厨师机揉面做［港式排包］

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曾经有机会去过几次香港，在那里吃得最多的就是排包，香甜绵软的滋味难以忘怀。如今揉面团、颠大勺那都不是事儿，当然要做最健康的美味给家人，至于我嘛，嘿嘿，控制控制控制，重要的话我得说三遍。此排包原方来自花师奶，后经过我稍加改动。

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1小时以上 | 配菜(中级)

中种面团高粉 280g

、

中种面团细砂糖 15g

、

中种面团室温牛奶 200g

、

中种面团耐高糖干酵母 6.5g

、

主面团高粉 120g

、

主面团全蛋液 50

、

主面团奶粉 30g

、

主面团细砂糖 90

、

主面团黄油 40

、

刷面用全蛋液 30g

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
依次将面粉、细砂糖、牛奶、酵母投入厨师机，用筷子将酵母搅化，静置5分钟。
步骤2/17 点击查看大图
用筷子将步骤1中原料搅成面团。
步骤3/17 点击查看大图
盖保鲜膜，最室温下（28℃，3个小时左右）发酵到3.5～4倍大稍稍回落的状态。
步骤4/17 点击查看大图
将除黄油以外的所有主面团原料投入厨师机。
步骤5/17 点击查看大图
打开厨师机到1档，揉5分钟，到大致出膜，投入黄油。
步骤6/17 点击查看大图
继续开1档，5分钟后黄油被完全吸收。
步骤7/17 点击查看大图
开1.5档5分钟后抬起机头，将桨叶上下的面团调换一下位置（将之前桨叶杆上未参与搅拌的面团放在最下面）。
步骤8/17 点击查看大图
继续开1.5档5分钟后，已经可以拉出坚韧的薄膜，到完全阶段。揉面结束。厨师机比面包机揉面快很多，中种面团揉到完全阶段只用了20分钟。
步骤9/17 点击查看大图
盖保鲜膜在室温下（28℃，40分钟左右）发酵到2.5倍大。
步骤10/17 点击查看大图
排气、分成10等份滚圆，盖保鲜袋松弛10分钟。
步骤11/17 点击查看大图
取一个小面团，擀成长方形。
步骤12/17 点击查看大图
翻面，擀压的面向下，手压薄一侧长边。
步骤13/17 点击查看大图
从另一侧长边卷起，尽量卷实，不要裹进空气。
步骤14/17 点击查看大图
依次卷好后，摆入盘中。（我的烤盘规格26cm＊38cm，一次卷好的长条不够长，此时可以从第一个长条开始再揉长一些，因为在后续面团的整形过程中前面的已经松弛好了。）
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面团之间留有空隙，给出足够膨胀空间。
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放在温度38℃、湿度80%以上的环境下最后发酵40分钟。
最后一步点击查看大图
表面刷全蛋液，送入预热好的烤箱烘焙。上管180℃，下管200℃，烤箱中下层、20分钟左右至表面金黄。

小贴士

1、不同的面粉吃水性不同，黄油也起到部分水的作用，所以加完主面原料以后，可以视情况增加少许面粉或者牛奶。2、为了保护厨师机，揉面不要超过2档。 3、烤盘中垫硅油纸，更有利于脱模。4、没有厨师机的亲可以参考我的《椰蓉吐司》揉面方法。

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发布于 2016-06-29

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