可可八寸戚风蛋糕

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我怕可可粉较苦味。我加重了糖的分量。这个是要做裸蛋糕的蛋糕胚。一定要晾凉再脱模。才好定型。可可戚风的蛋糕面总是有点酥脆的。

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1小时以上 | 切墩(初级)

鸡蛋 6个

、

牛奶 70g

、

玉米油 50g

、

白糖 70g

、

可可粉 15g

、

低筋面粉 80g

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
先将鸡蛋蛋黄和蛋白分离。重要的装蛋白的盆要确认无油无水。擦拭干净。这样才能方便蛋白的打发。我图中是有一个全蛋的蛋黄还是散开来了。所以我其实是放了六个蛋的量的。
步骤2/16 点击查看大图
我这个人比较懒。其实可以把面粉和可可粉过筛。比较方便拌匀。把之前称好的面粉可可粉，油和牛奶。白糖的四分之一倒进蛋黄盆。拌匀。
步骤3/16 点击查看大图
拌到如丝绸一样润滑。注意请左右上下炒菜式的特别注意干粉团。一定要抹开拌匀。油水面都非常的和谐。不要画圈圈一样。那样会让面粉起筋的。我图中浮在上面的只是泡泡。请忽略。
步骤4/16 点击查看大图
开始打发蛋白，白糖剩下三份。分三次加入蛋白。第一次在蛋白打发起鱼泡的时候。我一直都是高速运转我的打蛋器。
步骤5/16 点击查看大图
可以看出图中的蛋白比较细腻了。可泡泡还不够细。只是刚打起白色泡泡的时候再放一份白糖继续打发。
步骤6/16 点击查看大图
第三份白糖在开始拉起大弯角的时候放。再继续打发。
步骤7/16 点击查看大图
连续的打发。直到转低速拉起来。白色的小尖角直直的立起来的时候就可以了。蛋白打发成功。
步骤8/16 点击查看大图
放三份之一的打发好的蛋白先放到拌匀好的可可蛋黄糊里面。先预拌
步骤9/16 点击查看大图
再把先拌匀的三份一蛋白糊倒回打发好的蛋白盆里面。其实这样是为了让蛋白和可可蛋黄糊更好的拌匀。确认没有大块的白蛋白团。左右上下的手法拌匀整个蛋白。
步骤10/16 点击查看大图
把拌匀的可可蛋糕糊倒入八寸活底蛋糕模中。在拌匀蛋白的过程中我就预先把烤箱上下管150度预热10分钟。放入烤箱前。向下摔两下蛋糕盆。能使里面的空气震出大的气泡。
步骤11/16 点击查看大图
我设定好135度60分钟。再转150度20分钟。因为我用的长帝的52L发现这样的温度最适合戚风的爬升和尽量地避免蛋糕爆裂。其实如果戚风不想太酥脆。可以用135度80分钟。也足够了。我个人喜欢最后20分转高一点温度可以让外皮有点酥脆。其实轻微的开裂不影响食用。
步骤12/16 点击查看大图
如图是我转150度时的情况
步骤13/16 点击查看大图
有轻微的开裂。非常成功。
步骤14/16 点击查看大图
倒扣晾凉！我觉得可可戚风一个温度一定要够！要熟透。温度出来晾凉以后才好去扒。这样方便定型脱模。手摸上去不烫手了。趁余温我就扒开上面一层酥脆的边。把戚风给顶出来了。
步骤15/16 点击查看大图
高度够！也非常满意！
最后一步点击查看大图
这是我要做可可裸蛋糕的蛋糕胚！希望我的菜谱解说能帮到大家！

小贴士

烤箱的温度和时间的控制视乎于自己烤箱的脾气。以前我用的是ACA32L的烤箱。和我现在用的长帝52L的温度时间完全不一致。大家其实可以想做饭炒菜一样。摸到自己家烤箱的真实温度。视乎自己的材料来控制。就能好很多。戚风蛋糕最重要的就是蛋白的打发程度和烤箱的低温烤制。适合戚风的慢慢爬升。各位果粉可以慢慢摸清楚自己烤箱的低中高火的档来调节时间。实在不行的我建议买个温度器放在烤箱里面。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2016-06-25

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