米酒的做法

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米酒，传统的饮料，夏天来一碗冰镇米酒好开森！做米酒的原料很简单：新鲜糯米、凉白开、酒曲，其中最重要的是酒曲，我喜欢酒味浓的米酒，只有甜味木有酒味的爱不起来，所以寻到一种好酒曲是多么的重要~ 做米酒的方法每家都不同，只要能做出一碗甜米酒的方法都是好方法，这里只记录我自己做过而

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1小时以上 | 配菜(中级)

糯米 1500g

、

凉白开（烧开后放凉的熟水，或矿泉水） 750g（重量为生米的一半）

、

酒曲一粒（我用的酒曲是适用2－3斤米）

、

装米酒的容器若干（要保证米饭装入后还有1/3的空余容量）

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
准备工作之一泡糯米：用没过米面3－5cm的水浸泡糯米，夏天大概3–4小时，冬天12小时左右，根据水温不同时间无固定，泡好的米能用手指轻松碾碎即可。圆糯米泡的时间比长糯米久！
步骤2/7 点击查看大图
准备工作之二蒸米或者在晾米饭的时候需要做的：1、清洁容器及双手，确定接触米酒的一切容器都无油无生水。2、准备干米重量一半（干米1000g：凉白开500g）的凉白开，一定是凉白开或者矿泉水，直饮水没试过可行否。3、碾碎酒曲至粉末状。我用的酒曲是传统的一颗颗的，一颗会有对应的米量，按说明来就好。不同酒曲出酒时间、甜度、酒味会有所不同，大家选择自己喜欢惯用的即可！
步骤3/7 点击查看大图
洗米：浸泡之前的米可以不用清洗，但是泡好之后因为米桨会泡出来，这时的糯米一定要充分淘洗，直至冲过米的水很干净，没有米桨残留的状态。如果糯米没有淘洗干净，蒸出来的米很容易夹生，是因为米粒外面有米桨包裹，也不利于发酵。蒸米：洗净稍沥干水的米用干净的纱布包裹放入笼屉，（以前用不锈钢蒸笼，米很快熟，也熟透了，但是做出来的米酒总有些许米粒是夹生的口感，换了竹蒸笼之后，虽然蒸制时间延长，但是一次都没有吃到过一颗夹生米粒！），铺平米粒，并在米中间戳些小洞，利于蒸汽循环，蒸制到一半时间可以上下翻动米粒，使受热均匀。3斤米用不锈钢蒸笼蒸制，一般30-40分钟就可以熟透。切记：米饭不能蒸制过烂！！！
步骤4/7 点击查看大图
晾米饭：蒸熟的糯米饭倒在大的容器或大盘里，让米摊开晾凉。夏天要晾至手温以下或者低于手温，冬天可以晾到与手温差不多。因为后面还有淋凉水的步骤，所以米的温度可以灵活掌握，但是对于新手建议让米饭充分凉透，温度过高的米饭会影响发酵。
步骤5/7 点击查看大图
淋水拌曲：晾凉的米饭会一团团粘在一起，需要淋些凉白开让米粒充分散开，边淋水边用手搓散米粒，淋水的同时米的温度会降下来，水淋完也就被米饭全部吸收。米粒全部打散，底部也不会有过多的水分，这就是最好的状态，水分过多同样会影响发酵。淋完水之后便把9/10的酒曲（留一点酒曲不拌入米饭里）拌进米饭里，充分拌匀，拌完后抹平表面，稍按实，让米粒挨在一起，米粒间的空隙太小或太大都不利于发酵。整平米饭后在容器的中间用手指挖一个洞，到底部，需要大一点，方便出酒之后观察。剩余1/10的酒曲撒在米饭表面及窝窝里，容器表面加盖或者保鲜膜，放到温暖的地方发酵。拌曲的温度一定不能过高，所以米饭凉透后淋水很重要，是用来降低米粒内部温度。如果分开小盒发酵，所有容器同样要清洁，保证无油无生水！！
步骤6/7 点击查看大图
发酵：米酒的发酵温度一般在30度，夏天室温，冬天需要保温，放暖气旁或者被子里。我冬天时是用发酵箱做米酒，24小时能出酒（米饭中间的洞里有液体涌出），48小时内酒液能转甜。
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接酒：当酒液几乎充满整个窝窝并且非常甜时，掺一些凉白开进去（不超过容器内米的一半量！！！过多的水加入米酒很难转甜）这个就叫'接酒'。冬天继续让接过的酒保温发酵一会，夏天则可以直接放入冰箱冷藏，几个小时后所有的酒液又都变得非常甜了。

小贴士

1、所有接触米饭的容器、工具一定要保证无油无水无杂菌！！！ 2、米饭蒸熟不夹生，拌曲温度合适，容器工具洁净，一般很难失败的。 3、米酒的保存：冷藏，每次吃完之后掺一点点凉白开，这样米酒不会老，下次吃整个酒又变得甜甜的。 4、接酒时间在米酒开始发酵后的72小时以内都可以。

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发布于 2016-06-12

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