舒芙蕾芝士蛋糕

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小嶋老师的舒芙蕾乳酪蛋糕，加热后的面糊与蛋白霜混合入大量的Kiri奶油奶酪中，做成松软润滑的浓香芝士蛋糕，由于糖的比例占到蛋白霜的58%，气泡细腻光滑，因此口感独特绵软润滑入口即化。这次一共做了两个，第一个吃的时候感觉不大适应，口感比较湿润、浓腻，晚上冷藏在冰箱里隔天带去公司与同事分享，口感变得冰爽细腻，改变了第一个口感的浓腻感，我已经深深的被诱惑，成为烘焙必烤款。分量：固底圆模直径18cm 1个份（活底模请用锡纸包裹整个模具外部形成另一个模体）

食材清单加入采购清单

A kiri奶油奶酪 300g

、

A 总统无盐黄油 45g

、

A 蛋黄 57g

、

A 细砂糖 20g

、

A 玉米淀粉 11g

、

B 蛋白 95g

、

B 细砂糖 55g

、

B 柠檬汁 ¼茶匙

、

A 牛奶 150g

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
将盆中的蛋白放入冷冻室内。
步骤2/12 点击查看大图
模具侧面铺好烘焙纸，高度高出模具1cm左右，底部铺上圆形烘焙纸。
步骤3/12 点击查看大图
把奶油奶酪微波炉加热到36℃左右，然后放入打蛋盆中，加入融化的黄油，用手动打蛋器搅拌均匀。
步骤4/12 点击查看大图
把蛋黄加入细砂糖搅拌均匀，加入过筛的玉米淀粉继续搅拌。
步骤5/12 点击查看大图
将牛奶煮沸，加入蛋黄糊中乳化搅拌均匀。
步骤6/12 点击查看大图
水加热蛋奶糊，不停搅拌，实现淀粉的糊化，搅拌至整体呈现初步的稠化后，将盆倾斜至可以看见盆底，然后离开热水5秒钟左右，趁余热尚存，快速大幅度搅拌，呈现出黏稠状态即可，切不可加热过度导致面坯变硬。（我这步因为自己要搅拌还要拍照，忙不过来，蛋黄糊有些结块，所以整个过程必须不停止的搅拌）
步骤7/12 点击查看大图
在蛋奶糊冷却之前，将其加到芝士糊中，使用打蛋器仔细搅拌，呈现出顺滑有光泽的状态后即可停止搅拌。
步骤8/12 点击查看大图
将冷冻周边出现少许冰渣的蛋白从冷冻室取出，加入柠檬汁，细砂糖分三次加入用电动打蛋器中速打发蛋白霜，打发至提起搅拌器的时候，叶片前端能缓慢形成冰柱形的滴落状最为理想，千万不要打发过硬。
步骤9/12 点击查看大图
将芝士蛋奶糊先搅拌恢复柔顺效果，然后取¼得蛋白霜放到面糊中，从中心向侧面延画圆的路线搅拌，左手逆时针方向转盆60°左右搅拌均匀，再次加入剩余的蛋白霜，换杰诺瓦士方法大幅搅拌3-4次左右就会基本均匀，注意不要搅拌过度，新手用手动蛋抽搅拌更加便捷。
步骤10/12 点击查看大图
倒入模型中，缓慢摇晃模型，使表面平整，用刮板再次整理面糊平整。
步骤11/12 点击查看大图
深烤盘铺上烘焙纸，倒入1-1.5cm高度的热水，烤箱预热至170℃烘焙15分钟，然后将至160℃烘焙15分钟，直到表面上色为止。关闭烤箱电源，在烤箱中静置1小时左右。
最后一步点击查看大图
1小时候取出蛋糕，用保鲜膜包裹起来，带模放入冰箱冷藏，第二日取出脱模，食用前再去掉蛋糕底的纸。