巧克力芒果塔

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巧克力做的西点是我的最爱，可是纯纯的巧克力慕斯吃起来总是有点腻，所以这款小西点，我加入了芒果芝士的夹心，中和了巧克力的腻。一口咬下去，先是在浓郁的巧克力慕斯，入口即化，再吃下去就能感受到香浓的芒果味，总是夏天的味道。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

蛋黄（巧克力慕斯） 30g

、

砂糖（巧克力慕斯） 35g

、

牛奶（巧克力慕斯） 40g

、

黑巧克力（巧克力慕斯） 75g

、

淡奶油1（巧克力慕斯） 40g

、

淡奶油2（巧克力慕斯） 130g

、

吉利丁（巧克力慕斯） 4g

、

水（淋面） 60g

、

细糖（淋面） 135g

、

淡奶油（淋面） 115g

、

葡萄糖（淋面） 58g

、

可可粉（淋面） 44g

、

果胶（淋面） 17g

、

吉利丁（淋面） 7g

、

橄榄油（淋面） 10g

、

巧克力戚风蛋糕体适量

、

杏仁油酥饼底适量

、

巧克力爆谷米适量

、

芒果芝士糊适量

、

新鲜芒果适量

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
芒果芝士夹心：在模具内挤入芒果芝士慕斯糊，夹入切好的芒果丁，放入冰箱冷冻变硬，备用（具体做法见菜谱'芒果芝士蛋糕'）；
步骤2/15 点击查看大图
巧克力慕斯：隔水融化巧克力，加入淡奶油1（不用打发）与巧克力拌匀，并保持温度在45℃；
步骤3/15 点击查看大图
巧克力慕斯：蛋黄和砂糖搅拌至发白，牛奶热至85℃分次冲入2中拌匀，并座热水，边煮边擦底搅拌至浓稠，离火；
步骤4/15 点击查看大图
巧克力慕斯：用手持式打蛋器高速搅拌至绵密状态，在50℃左右时，加入吉利丁拌至软化，
步骤5/15 点击查看大图
巧克力慕斯：加入2混合拌匀，并用均质机乳化，去掉小气泡，
步骤6/15 点击查看大图
巧克力慕斯：分次加入打至6成发的淡奶油2，用橡皮刮刀拌匀；
步骤7/15 点击查看大图
淋面：水、细糖、淡奶油、葡萄糖、可可粉放入厚底锅中，中火加热，边加热边搅拌至可可粉融化；
步骤8/15 点击查看大图
淋面：煮沸至106℃后离火，加入果胶拌匀，加入吉利丁拌匀，橄榄油拌匀，再用均质机搅拌细滑，过滤，入冰箱冷藏24小时备用；
步骤9/15 点击查看大图
组装：烤好的巧克力戚风蛋糕体放凉后，切出直径6厘米的圆形，备用
步骤10/15 点击查看大图
组装：用直径为7厘米的半球形硅胶模做出成品，先挤出一部分巧克力慕斯；
步骤11/15 点击查看大图
组装：放入冻硬的芒果芝士夹心；
步骤12/15 点击查看大图
组装：挤入余下的巧克力慕斯，放入切好的巧克力戚风蛋糕片，抹平，入冰箱冷冻变硬；
步骤13/15 点击查看大图
淋面操作：将冷冻好的慕斯取出脱模，放于烤架之上（底下垫着烤盘），将淋面取出，隔水融化，降至32度左右，淋在慕斯表面即可；
步骤14/15 点击查看大图
将淋好面的蛋糕从烤网上取出，放在杏仁油酥饼底上（做法见之前菜谱'焦糖苹果塔'），装饰好，即可；
最后一步点击查看大图
看下切面，有没有想吃的感觉呀？

小贴士

1、淋面最好提前一天做好，这样可以保证淋面非常有光泽漂亮； 2、我使用的是可可含量为70%的黑巧克力，很多人会觉得稍稍有点苦，也可以用50%左右的黑巧来做，白糖的量可能要稍稍调整； 3、在操作淋面的时候，温度一定要控制在32℃左右，倒的时候要快速。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2016-06-03

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