蛋黄酥

浏览 6775 · 收藏 8

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

一口下去，那层层的纸皮酥和甜软香糯的内馅分分钟激活你每一个休眠的味蕾……真的很好吃。完胜街头每一颗蛋黄酥。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

♧油皮:

、

中筋面粉 150g

、

猪油 55g

、

细沙糖 35g

、

水 60g

、

♧油酥:

、

低筋面粉 120g

、

猪油 65g

、

黄油 10g

、

♧馅料:

、

红豆沙 25g/个

、

咸蛋黄 16个

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
上原料
步骤2/14 点击查看大图
油皮:把猪油和糖混合后用手动打蛋器拌匀。然后分次少量地加水用手动打蛋器把水和油拌匀致充分融合。加入过筛的中粉揉成面团（具有足够的延展性，这样才不会在后面操作中破皮），盖保鲜膜松弛1小时备用。
步骤3/14 点击查看大图
油酥:将过筛的低粉倒入盆里后加入猪油和黄油后揉成细腻的面团盖膜松弛1小时。（这里要补充说明下。方子16个的量我做了8个蛋黄和8个抹茶花酥。花酥的话在制作酥皮时用等量的粉替换低粉即可。8个我用了4克抹茶粉）
步骤4/14 点击查看大图
利用油酥皮松弛的时间做蛋黄馅。做的时候手太油忘了拍照了。蛋黄用米酒浸泡5分钟150度烤制10分钟去腥放凉备用。把豆沙搓圆压扁放入烤制完成的蛋黄用虎口收紧揉圆即可。（说明下如果蛋黄个太大的话25克一个的沙馅料可能有点不够宽裕。我的蛋黄比较长的中规中矩。哈哈……）
步骤5/14 点击查看大图
松弛结束分别将油皮和酥皮等分成16份。（这里思维短路出了点小错误8个抹茶花酥只要均分4份油皮/酥皮即可，因为花酥后面整形时是一分2的。我只好在发现后又默默地组合它们了）这步完成后盖膜松弛15-20分钟，如果夏天气温过高全程冷藏松弛。
步骤6/14 点击查看大图
油包酥:取一个油皮面团按扁，按成中间略厚边缘略薄的饼皮后放在虎口位置放入油酥面团一边转一边将面团慢慢地向上收口揉圆。收口朝下放好盖膜松弛20分钟。
步骤7/14 点击查看大图
连下图
步骤8/14 点击查看大图
将松弛好的面团用擀面棍擀成椭圆形由上至下卷成圆柱体盖膜松弛20分钟。
步骤9/14 点击查看大图
接下图
步骤10/14 点击查看大图
将面团再次压扁后卷起二度松弛20分钟
步骤11/14 点击查看大图
松弛后将圆柱面团对折压扁擀成圆形饼皮包入豆沙蛋黄馅。
步骤12/14 点击查看大图
花酥的制作看这里:圆柱面团中间对切如图摆放压扁成圆形饼皮。这就是我上面说的一分二啦
步骤13/14 点击查看大图
蛋黄酥表面刷蛋液后撒上适量黑芝麻即可入烤箱了。
最后一步点击查看大图
180度20-25分钟左右.观察上色情况微调。