自制凉皮
自己动手做放心凉皮,虽然有点麻烦,但是真的不难
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步骤1/17
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干面粉加适量的水和一点盐和成面团,软硬无所谓,然后盖湿布醒上十几分钟
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步骤2/17
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在一个稍大的盆里放上一些凉水,把面团放进去
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步骤3/17
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用手抓着面团像揉衣服一样'洗
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步骤4/17
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水越来越白,淀粉被洗进水里,手里剩下的是面筋,这时候手里的面团会越来越散,没关系,最后打捞一下就可以了
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步骤5/17
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等感觉面团怎么洗也不'变小'了就用手捞一下,把面筋捞到一个碗里,盆中的水通过一个细筛过滤到另外一个容器里,得到的'渣'也和面筋放在一起。得到的液体放进冰箱过夜或至少放置四小时,目的是让淀粉在水里沉淀
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步骤6/17
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再加一点清水,把还比较散的面筋像揉面一样揉成一团,再继续洗一洗,把里面的淀粉尽可能的洗干净。最后可以拿到水龙头下边冲边搓
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步骤7/17
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得到的面筋
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步骤8/17
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面粉水过夜或静置至少四小时后淀粉已经沉下去了,上层变成了清水,这时用一个勺把清水撇出来,只留下面的部分。这时下面的淀粉可能已经变得很粘很硬,要用力搅开,直到变成均匀的一盆面糊
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步骤9/17
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准备一个不锈钢的平盘,抹一点油防粘,油不可太多,怎么掌握呢?滴上五六滴油,戴个一次性手套或直接上手抹匀就行了。用刷子其实也容易刷多的
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步骤10/17
锅中烧水,等水快开时,舀一勺面糊到盘中,转到盘子让面糊在盘里铺成二三毫米厚的一层。至于要加多少量,做个两三张就有感觉了,不要往里凭空倒,用个勺子量着,是一勺还是多半勺,根据自己的容器大小试一下
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步骤11/17
把盘子放到锅中的水面上,注意,是放在水上,这里不是用蒸格来蒸,而是直接让盘子飘在水面上,然后马上盖盖,如果有透明盖最好,可以随时观察。(这两步的步骤图怎么也传不上来,我找不到上传的按钮!!请自行想象吧!!!)
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步骤12/17
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大约2分钟后,通过锅盖看到面饼开始起大泡鼓起来了。这时可开盖取出
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步骤13/17
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可以在旁边放一盆冷水,拿出盘子后先放在冷水中让盘底降温一分钟,等感觉不烫手了时沿边小心揭下。因为涂了油,又用冷水降了温,会很好揭的。盘子上如果有粘到少量面粉务必擦干净,重新抹油,重复11-12步的过程。直到所有面糊用完。我做了六七张。每一张上都要抹香油防粘
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步骤14/17
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那团面筋的处理:不用时把它放在清水里浸着。等到开始做凉皮时在面筋里加一点酵母粉揉匀,等凉皮全蒸完了,在锅里放蒸格,面筋放进一个碗里开锅后蒸上十五分钟就好了
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步骤15/17
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面筋和凉皮分别切好
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步骤16/17
焯一点豆芽,切些黄瓜
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最后一步
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加盐、辣椒油、醋、蒜水、麻酱等等调味就好了,调味就很随意了,依个人口味来吧
1.为什么盘子要飘在水上蒸呢?因为如果用笼笹或蒸格,无法保证盘子是绝对水平放置的,这样有可能一边薄一边厚。但是放在水上,水是无论锅怎么放置也保持水平的,这样蒸出来的面皮才会保持厚度一致
2.蒸面皮用的盘子应该选纯平的,我这个盘子其实有一小圈突起,不太好。网上有卖做凉皮的盘子,叫“罗罗”
3.蒸的时候一定要盖锅盖,如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂,揭都不下来,我第一次就是这么失败的。
4.这个不能做很多放冰箱下
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2016-05-24
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