黑椒香肠 - 自制的更美味

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我发觉自制的香肠吃起来更美味，除了配上自己喜欢的调味料外也选用了羊肠衣吃起来口感就像吃脆皮肠一样。以前不知道市售的香肠是用一些废弃的边角料来制作，所以都会买回家煎，后来看了视频就不敢吃这些市售的香肠，改买了一些用新鲜肉灌的香肠。但是这些用鲜肉灌的香肠比较肥，我们都不爱吃很肥的肉，最后还是自己在家花点时间自制。羊肠衣和猪肠衣的区别就是羊肠衣比较脆口，猪肠衣口感硬和厚，吃起来没有羊肠衣好吃。大家不用担心羊肠衣会有羊骚味，其实一点都没有；吃起来跟猪肠衣一样是没有异味的，由于羊肠衣的质感是薄和柔软，所以没有用灌肠机器灌肠时就必须注意灌的时候要慢点，不然羊肠衣很容易会戳破。至于肉的肥瘦比例我个人比较喜欢瘦点的香肠，而且要把肉搅成颗粒状；不要太细，也不建议用手切成肉丁，毕竟香肠跟腊肠是有区别的。吃腊肠是要吃有嚼劲的，而早餐吃的香肠口感细腻点会比较开胃。我配方里的调味料可以依据自己喜好更改，味霖可以用料理清酒来代替，不过不要用味道太重的料理酒，尽量选一些口感清淡点的这样吃起来酒味不会很重。也可以添加些蜂蜜或枫糖浆来增加甜味，甜度高一点的就是台式脆皮肠，我做的还不会很甜是有点咸味的香肠。肉末味道调好后如果不确定口感是否淡咸的话可以在锅子里煮热水，然后拿少许的肉末放入热水中煮熟试味，这样就可以知道味道是否适合你的口味了。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 配菜(中级)

肉末（肥瘦3：8） 1.5KG

、

研磨白胡椒粉 5G

、

研磨黑胡椒粉 20G

、

洋葱粉 15G

、

甜椒粉 20G

、

喜马拉雅岩盐 25G

、

味霖 120G

、

彩椒粉 10G

、

羊肠衣 30G

、

百里香 5G

、

罗勒 5G

、

水 140G

、

红曲粉 5G

、

细砂糖 100G

、

玉米淀粉 110G

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
羊肠衣洗净后提前1个小时浸泡，这样可以去除多余的盐分。我做了两款的香肠，黑胡椒香肠和香草香肠。
步骤2/27 点击查看大图
香草香肠的肉末与调味料用量如同黑胡椒香肠，只是黑胡椒粉少放点，加入百里香和罗勒拌入肉末里，也可以根据自己喜欢的香草制作。
步骤3/27 点击查看大图
肉末放入一个大的盆子里，尽量用大点的盆子这样方便操作。
步骤4/27 点击查看大图
肉末里先放入味霖、喜马拉雅岩盐拌均匀，翻拌的时候顺着一个方向搅拌。
步骤5/27 点击查看大图
放入细砂糖拌均匀。
步骤6/27 点击查看大图
加入黑胡椒粉、白胡椒粉、彩椒粉、洋葱粉、甜椒粉、红曲粉用手拌均匀，这样可以帮助肉末起胶口感会更好。
步骤7/27 点击查看大图
分两次放入玉米淀粉，在拌的时候可以缓缓的加入水。
步骤8/27 点击查看大图
此时肉末会比之前的有粘性，腌制1-2小时。
步骤9/27 点击查看大图
制作香草香肠一样重复步骤2-步骤6，如果肉末分量不变的话就添加同等的调味料，黑胡椒粉可以稍微调整少一点，然后加入百里香和罗勒。
步骤10/27 点击查看大图
翻拌均匀即可。
步骤11/27 点击查看大图
把提前浸泡的羊肠衣沥干水分。
步骤12/27 点击查看大图
将羊肠衣套入灌肠用的漏斗，羊肠衣质感柔软所以要选择细小点的漏斗，然后把羊肠衣的尾端打结。
步骤13/27 点击查看大图
同样的如果用灌肠机器就把漏斗装入灌肠机里，然后套入羊肠衣，尾端打结，在漏斗的口上可以抹点油，这样套羊肠衣的时候就比较容易。
步骤14/27 点击查看大图
用漏斗灌肠时必须用筷子的粗头把肉末灌入，羊肠衣比较薄所以灌的时候要少放点肉，不然很容易把肠衣挤破，香肠灌好后在顶部打结后把棉绳在尾端和顶端扎上，如果灌肠时有空气就用一根针扎一下，这样就可以排出空气。
步骤15/27 点击查看大图
香肠全部灌好后用棉绳扎成一小段，依据自己的要求可以扎成小香肠或者热狗香肠。
步骤16/27 点击查看大图
然后用牙签或针在香肠外扎几下，这样可以防止在煮香肠时香肠膨胀挤破肠衣。
步骤17/27 点击查看大图
最后把香肠用衣架晾起，挂到通风的地方晾4-5小时，把肠衣的表皮晾干，如果天气比较热可以用电风扇吹2小时，帮助肠衣迅速风干。
步骤18/27 点击查看大图
肠衣晾好后准备一锅水，水的分量要没过香肠，中小火加热至70-80度之间，水的热度不能沸腾，一定要保持在70-80度以内，也可观察水加热至冒小气泡即是达到80度。
步骤19/27 点击查看大图
放入香肠，温度继续保持在70-80度内煮25-30分钟，如果用猪肠衣灌的香肠就要煮约45分钟，因为猪肠衣比羊肠衣粗。
步骤20/27 点击查看大图
煮香肠时不需要盖盖子也不需要翻面，肠衣煮好后捞出沥干水分等待凉却后就可以把棉绳剪掉，包好放入冰箱保存，冷藏可以保存2天，冷冻可以保存半年。
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冷藏的香肠要吃的时候用平底锅里放入少许油，将香肠冷油入锅小火煎至金黄色即可食用，如果是冷冻保存的香肠必须提前一个晚上放到冷藏里解冻，方便第二天容易煎，不然没有解冻过的香肠外皮煎焦了里面的肉还是冷的。
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成品。
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