川味【麻婆豆腐】江湖做法详解

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豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

白豆腐适量

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牛肉适量

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蒜蓉适量

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姜末适量

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豆瓣酱适量

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花椒籽适量

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八角 1个

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桂皮适量

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茴香适量

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花生米适量

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白芝麻适量

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淡水虾皮适量

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老抽适量

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鸡精适量

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
白豆腐一块，从中间破开后再切成豆腐块。白豆腐块入碗，加入较多的盐，倒入80度以上的热水泡1小时，盐水浸泡可使豆腐入味去除豆腥味，1小时后滤干水份备用。
步骤2/9 点击查看大图
牛腱肉适量，切成丁后再剁成肉末，不要太细。
步骤3/9 点击查看大图
蒜蓉、姜末、豆瓣酱、花椒籽、八角、桂皮、茴香、炒香的花生米、炒香的白芝麻、淡水虾皮各适量。
步骤4/9 点击查看大图
锅中倒入花椒、八角、桂皮、茴香，将八角掰开（更易炒香），桂皮不要太多，易抢味，多了会有苦尾。开小火煸炒，断生炒香（要有耐心，大火会糊）。再加入几粒花生、1勺白芝麻一起炒香，最后做出的香粉，复合香味浓郁，麻味十足。我们可以使用勺子和锅子听声音来判断香料是否炒到位，声音爽脆时，证明香料已经炒到位了，关火出锅。
步骤5/9 点击查看大图
将炒好的香料倒入粉碎机，用点动开关打成碎末，不要打成粉，打成粉将失去风味。
步骤6/9 点击查看大图
锅热去油，下入牛肉，大火炒干牛肉的水份，转小火，炒出牛肉的香气，牛肉炒干、炒香后，下入蒜蓉、姜末一起煸香。炒香后，加入豆瓣酱、干辣椒粉、豆豉小火煸炒，将豆瓣酱、豆豉、辣椒炒香，再加入虾皮炒香，
步骤7/9 点击查看大图
加入适量的水，不要太多（加水前倒入豆腐，酱料容易粘锅，易有糊味）。再倒入豆腐块扒均，最后加适量的水平到豆腐面，加适量的老抽，盖上锅盖大火焖煮5分钟。
步骤8/9 点击查看大图
5分钟后打开锅盖大火收汤，用勺背轻推，防止粘底和炒破豆腐，汤汁合适时加入适量的鸡精，一般麻辣豆腐的勾芡，是要分3-4次完成的，一边用勺子背推一边慢慢淋入生粉水，每勾一次芡都要观察锅里水份的变化，以决定下一次淋入生粉水的多少，直至水份收干，所有芡汁都粘在豆腐上（豆腐才不会像平常制作的，表面有层红油），撒入葱花（很多人用蒜叶）推均即可起锅。起锅时勺子要从锅底打，动作要轻要慢，豆腐才不会烂，撒上花椒香粉，美味即成。
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