手工凉皮

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凉皮是我的最爱，已经到了看一眼就知道谁家凉皮好吃的境界。

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1小时以上 | 配菜(中级)

面粉 500克

、

盐 8克

、

凉白开适量

烹饪步骤

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将盐拌入面粉，和成面团，稍硬一点。醒半小时。
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面团醒好后揉至表面光滑。在面盆里加入准备好的凉白开，没过面团一半。其实水多少没关系，最后沉淀后多余的水分会倒掉。将面团进行揉搓。
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揉搓面团后水逐渐变白，形成面浆。把面浆倒入另一个盆内待用。倒面浆时用滤网过滤。面团再加凉白开揉搓。此步骤重复操作五六次，直至洗不出淀粉。将面浆盆加盖静置五个小时。
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面团最后剩下的是面筋。上锅蒸十来分钟。蒸时要加笼布，以免面筋从笼屉的网眼流出。
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面浆沉淀五小时后会分成上下两层，上面清水，下面淀粉。将盆轻侧把上面的水倒掉。不会倒的干干净净，留一点无所谓。用勺子把剩下的淀粉搅拌均匀，会形成浓浓的奶浆状面糊。看起来洁白纯净，心情也会大好。
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准备两个浅盘，有专业的凉皮箩箩更好。准备一个比盘子大的盆，盛入一点凉水。准备一个小碗盛油和油刷。开始蒸凉皮了：将一个浅盘置于蒸锅内，底层涂薄薄一层油，舀一勺面糊淋入盘底，盖盖蒸。蒸约两分钟，面皮中间有鼓泡就是熟了。取出面皮后置于冷水中冷却，另一浅盘涂油上锅加面浆蒸面皮。冷却后的面皮延侧边掀起揭下来。也不用非等冷透，不烫手就可以揭了。
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揭下来的面皮放在案板上，涂一层油，以免粘连。冷却面皮的水两次要换水，否则水是温的，起不到冷却作用。换下来的水其实是干净的，可倒入一个容器里另作他用，以免浪费。
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重复步骤，直至蒸完面浆。面皮的厚度根据自己喜感而定，喜欢厚一点就多舀点面浆，多蒸一会。喜欢薄的舀薄薄一层，盖住盘底即可。
步骤9/10 点击查看大图
这是较厚的一份。凉皮蒸完后加入自己喜欢的调味料就可以开吃啦。如果一次吃不完，就用保鲜膜包好，避免风干，虽然涂了油但还是会干掉的。剩下的凉皮最好不要放在冰箱里，否则出来会变脆，严重影响口感。
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这是薄一点的，口感很Q。