川菜-红烧牛尾(详解教程)
牛尾作为烹饪原料,在中餐中一直是有着特殊位置的,成菜以后,那通红透亮的颜色、扒软质嫩的口感、丰厚醇香的口味、诱人食欲的香气,构成了此菜的独特风味风格。在这道菜里要注意几个事情:1、牛尾因为异味比较浓,所以出水要透,凉水入锅,水量要宽,血沫及时去除,出水后再洗净。2、牛尾烧制时调味要浓,葱姜蒜和八角、桂皮、陈皮、胡椒粉都比普通菜肴用量要大,特别是黄酒的用量,大约1250g牛尾调入200g黄酒才算合适,而且在制作时就下锅,而且要用热油烹过有香气溢出时才是最佳,只有这样,就内所含乙醇的味道才可以与汤汁有机地融为一体,才可起到丰厚菜肴口味的作用。黄酒最好选择正宗的绍兴黄酒。3、牛尾烧制的时候汤汁不宜过多,因为原料的进味阶段是在它整体烧制火候进行到2/3的为佳,如果汤汁过多就好像是在煮牛尾汤那样,而且原料的口味又多是散失在汤中,让调味品的口味无法集中在牛尾上,按经验来以刚淹过牛尾为宜,火候以保持汤汁咕嘟咕嘟这样的状态就可以了。4、牛尾一定要烧扒嫩,状态就是牛尾被夹入盘中,用筷子可以把肉轻取下来。5、汤汁要收稠,要用原汁收稠不能放芡粉。这样才能保证菜肴的原料原汤、原汤原汁、原汁原味的特点。
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步骤1/17
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牛尾泡在水里大约半小时,倒出血水,然后和凉水一起下锅,开大火煮出血沫
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步骤2/17
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煮出的血沫要及时勺出来,不然就是在不洁的水里煮,牛尾的异味会比较大所以血沫一定要全部煮出,即在煮沸之后还要多煮几分钟,要记得中途翻面,
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步骤3/17
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煮完捞出用水洗净
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步骤4/17
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准备好香料:砂仁、甘草、白芷、陈皮(以上四款可以装入调料包),桂皮、八角、花椒、干辣椒还有大蒜、葱段和姜片,
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步骤5/17
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胡萝卜切滚刀片
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步骤6/17
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热油至150度,下胡萝卜炸至表面金黄
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步骤7/17
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就是这样,表面起皱皮,这样胡萝卜不容易炖散。
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步骤8/17
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再下牛尾炸至表面微黄,可以去除部分油脂,封住肉
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步骤9/17
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锅里放茶油,中火爆香花椒粒和干辣椒,因为孩子不吃辣所以放的少,喜辣的可以多放,小心不要炸糊,捞出花椒粒和干辣椒丢掉
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步骤10/17
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下葱姜蒜爆香,八角和桂皮也可以炒出香味,
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步骤11/17
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把炒香的香料和油倒入汤锅,放入牛尾,倒入花雕酒炒至酒香逸出。
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步骤12/17
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加红烧酱油、倒入清汤或水刚淹到牛尾即可,加入冰糖、胡椒粉和少量的盐,把调料包放入,煮开后转小火慢慢炖二个小时左右。火量以汤汁咕噜咕噜的开为合适。
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步骤13/17
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在肉已经用筷子能戳进但还是有点硬的时候放入胡萝卜一起炖
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步骤14/17
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炖至用筷子轻松戳穿肉,如果水量还过多就大火收汁
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步骤15/17
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然后捞出牛尾和胡萝卜
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步骤16/17
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把汤里的香料过滤,开始大火收稠汤汁,这时一定要不停搅拌,不能有任何糊锅。等汤汁浓稠离火,等泡泡消失,加一勺油,不要搅拌,以免油和汤汁混合就不能达到汤汁增亮的目的了,直接把汤汁淋到菜上。
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最后一步
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一盘香味扑鼻、扒软质嫩的红烧牛尾就出锅了。
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发布于 2016-04-22
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