粤菜-干炒牛河
这个菜一直也不敢上,上了也觉得是要被骂的。不是做法问题,而是自己的水平问题。干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。想当年就是看张国荣主演的《满汉全席》而得知的,《满汉全席》里满汉楼老板欧兆丰说:厨房里有两样克星,头一样就是炒牛河。油太多会腻口,油太少会粘锅。酱油也要不多不少,才能每一条都色香味俱全。牛肉先要在油里炸到六成熟,锁住它的香味,再下锅与豆芽一起爆炒,这样才够嫩口。火要够大,全靠厨师的腕力,粉在锅中能充分和空气接触,又不会有一条断裂。炒好的粉放在盘子中,不见一滴油,这才叫够干身。 光就颠锅这一项我就完全不合格,可赖不住先生爱吃,只能硬着头皮做,好在做多了熟能生巧,也能做出一盘美味的干炒牛河,当然不断是没有可能。于是还是记录下来给大家一个参考,也让先生即使一个人在家也能照着菜谱自己做。
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步骤1/11
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豆芽去头去尾,胡萝卜切细丝、韭菜切段
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横切牛肉薄片用生抽、老抽、小苏打、糖、蚝油、姜丝、料酒、淀粉抓匀,再放一勺油抓匀腌制二十分钟。
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步骤3/11
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买的沙河粉,因为放了冰箱所以已经变硬,最好是用新鲜的沙河粉打散即可。这样粉不容易碎。
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步骤4/11
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如果你是像我用的不是新鲜的就要过水了。在锅里烧开水后转最小火,把粉放进去不要搅,让它慢慢散开,用筷子稍稍分开即可捞出沥干水分
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步骤5/11
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放一勺油下去摇一下,避免粉再次粘连,
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步骤6/11
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锅里热油,油量要多点,温油滑炒牛肉至六成熟捞出沥干油
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步骤7/11
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锅里热油,油量要考虑你的粉量,我是比正常炒胡萝卜的用油多1/2,放入胡萝卜丝炒至断生
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步骤8/11
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放入韭菜翻炒片刻,这里要说一下火候问题,如果你会颠锅建议大火,这样才有镬气,而且粉不会粘锅。可如果你是新手,那就舍弃这个镬气,选择小火,这样有足够时间给你下调料并上色均匀,因为粉、牛肉都是熟的了,而豆芽本来就很快熟,所以不用担心会生。
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步骤9/11
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放入粉、牛肉和豆芽、放生抽、老抽、蚝油、盐和糖(以上四样调料最好提前倒入一个小碗做成调味汁,这样直接一次倒入会比较好)快速颠炒均匀,颠不动锅的用筷子滑散,不要用锅铲,不然一会粉就都碎了。
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步骤10/11
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上色均匀即可出锅。
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最后一步
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当然我可没有大师的水平,但按我的做法做到豆芽爽脆、牛肉又嫩又入味,粉不粘、吃完盘底无油还是没有问题的。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2016-04-18
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