粤菜-干炒牛河

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这个菜一直也不敢上，上了也觉得是要被骂的。不是做法问题，而是自己的水平问题。干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。想当年就是看张国荣主演的《满汉全席》而得知的，《满汉全席》里满汉楼老板欧兆丰说：厨房里有两样克星，头一样就是炒牛河。油太多会腻口，油太少会粘锅。酱油也要不多不少，才能每一条都色香味俱全。牛肉先要在油里炸到六成熟，锁住它的香味，再下锅与豆芽一起爆炒，这样才够嫩口。火要够大，全靠厨师的腕力，粉在锅中能充分和空气接触，又不会有一条断裂。炒好的粉放在盘子中，不见一滴油，这才叫够干身。光就颠锅这一项我就完全不合格，可赖不住先生爱吃，只能硬着头皮做，好在做多了熟能生巧，也能做出一盘美味的干炒牛河，当然不断是没有可能。于是还是记录下来给大家一个参考，也让先生即使一个人在家也能照着菜谱自己做。

食材清单加入采购清单

10~30分钟 | 掌勺(高级)

沙河粉 250g

、

牛肉 50g

、

胡萝卜 25g

、

韭菜（韭黄） 20g

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豆芽 30g

、

葱段少许

、

生抽适量

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老抽适量

、

蚝油适量

、

盐适量

、

淀粉少许

、

小苏打 1g

、

白糖少许

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
豆芽去头去尾，胡萝卜切细丝、韭菜切段
步骤2/11 点击查看大图
横切牛肉薄片用生抽、老抽、小苏打、糖、蚝油、姜丝、料酒、淀粉抓匀，再放一勺油抓匀腌制二十分钟。
步骤3/11 点击查看大图
买的沙河粉，因为放了冰箱所以已经变硬，最好是用新鲜的沙河粉打散即可。这样粉不容易碎。
步骤4/11 点击查看大图
如果你是像我用的不是新鲜的就要过水了。在锅里烧开水后转最小火，把粉放进去不要搅，让它慢慢散开，用筷子稍稍分开即可捞出沥干水分
步骤5/11 点击查看大图
放一勺油下去摇一下，避免粉再次粘连，
步骤6/11 点击查看大图
锅里热油，油量要多点，温油滑炒牛肉至六成熟捞出沥干油
步骤7/11 点击查看大图
锅里热油，油量要考虑你的粉量，我是比正常炒胡萝卜的用油多1/2，放入胡萝卜丝炒至断生
步骤8/11 点击查看大图
放入韭菜翻炒片刻，这里要说一下火候问题，如果你会颠锅建议大火，这样才有镬气，而且粉不会粘锅。可如果你是新手，那就舍弃这个镬气，选择小火，这样有足够时间给你下调料并上色均匀，因为粉、牛肉都是熟的了，而豆芽本来就很快熟，所以不用担心会生。
步骤9/11 点击查看大图
放入粉、牛肉和豆芽、放生抽、老抽、蚝油、盐和糖（以上四样调料最好提前倒入一个小碗做成调味汁，这样直接一次倒入会比较好）快速颠炒均匀，颠不动锅的用筷子滑散，不要用锅铲，不然一会粉就都碎了。
步骤10/11 点击查看大图
上色均匀即可出锅。
最后一步点击查看大图
当然我可没有大师的水平，但按我的做法做到豆芽爽脆、牛肉又嫩又入味，粉不粘、吃完盘底无油还是没有问题的。