水果奶油裱花蛋糕(八寸超详细版）

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豆果成立5周年啦！这真是值得庆贺的事啊！之前我曾经关注过豆果的成立时间，豆果从2009年就开始有媒体发布消息了，我一直以为豆果那时就成立了。我从去年4月份才与豆果相识，与豆果一起也有1年的时间了，学习了不少，也结交了不少朋友，真的很开心，感谢豆果这个平台。在豆果5周年之际，怎能少了蛋糕，亲手为豆果做了两款蛋糕，这是其中一款，水果奶油裱花蛋糕。我是17升的小烤箱，之前根本没想过能放下8寸蛋糕模，也从未做过戚风，这次从戚风蛋糕坯，到打奶油，真正做一个生日蛋糕，完全都是第一次。之前很忐忑，看到这么多戚风不成功的案例，很紧张的，所以每一步都很小心，很认真。付出总会有收获！祝豆果5周年生日快乐！希望豆果越办越好！

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

低筋面粉 80g

、

玉米淀粉 10g

、

白砂糖 60g

、

盐 1g

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鸡蛋 4个

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玉米油 60g

、

牛奶 48g

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柠檬汁 5滴

、

香草精 3滴

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动物性淡奶油 500g

、

白砂糖 50g

、

草莓 150g

、

芒果 2个

、

蓝莓适量

烹饪步骤

步骤1/29 点击查看大图
所有原料称重，鸡蛋要挑个大的，连皮称每个在65克以上的大鸡蛋（鸡蛋最好在冰箱冷藏的，这样蛋白稳定性比较好）
步骤2/29 点击查看大图
分离蛋清、蛋黄（盛蛋清的容器内保证无油、无水，蛋清中不要有一丝蛋黄）
步骤3/29 点击查看大图
把蛋黄打散，加入油，搅匀
步骤4/29 点击查看大图
逐渐加入牛奶，搅拌均匀，无油粒
步骤5/29 点击查看大图
筛入低粉和玉米淀粉，用打蛋抽Z字形搅拌至无面粉颗粒，静置待用
步骤6/29 点击查看大图
蛋白中加入香草精、柠檬汁。
步骤7/29 点击查看大图
分三次加入细砂糖（盐可以和糖一起放入），用电动打蛋器中速将蛋白打散。第一次当蛋白打到鱼眼粗泡时加入1/3的糖，打至细泡时再加入1/3糖中速打至蛋白一倍大，继续加入剩余的糖（或者一次性入糖都可以）之后打至蛋白起纹路，尖峰下垂，停下来看看蛋白尖峰长而不挺立呈大弯钩状（这叫中湿性发泡，蛋白有纹路，但不是非常明显，手感较软，有光泽，9分发）。继续打停机可见蛋白尖峰短而直的小尖角（这叫硬性发泡，蛋白纹路非常明显，搅打时感觉手沉）
步骤8/29 点击查看大图
取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中翻拌，1点到7点的翻拌手法，千万别画圈，否则会消泡
步骤9/29 点击查看大图
搅拌均匀后再加入其余的蛋白，翻拌均匀此时烤箱开始预热，我的烤箱是120度，请根据自己烤箱调节温度
步骤10/29 点击查看大图
翻拌均匀的面糊倒入模具，从上到下轻震几下，震去面糊里面的大气泡
步骤11/29 点击查看大图
烤箱底层120度，60分钟（温度时间仅供参考）。大概15分钟的时候蛋糕开始长高，蛋糕会经历一个长高到回落的过程。过程中千万别打开烤箱，否则戚风蛋糕会缩水。除非在最后的10分钟，蛋糕已定型，可以拿牙签试试里面的面糊熟透了没有。如果蛋糕取出还能听到沙沙声，证明还没烤熟，需要再烤几分钟
步骤12/29 点击查看大图
烤好出炉要再从上往下震几下，
步骤13/29 点击查看大图
马上倒扣在网架上凉透，请耐心等待大概50分钟才凉透。戚风蛋糕还有余温，证明没有真正凉透，如果心急脱模，会塌陷、或者塌腰。脱模的时候可以用脱模刀划一圈，就能容易脱模。健康的戚风蛋糕可以用手，手工脱模的。
步骤14/29 点击查看大图
蛋糕完全晾凉后，从中间横切面剖开，可以在侧面要下刀的地方平均插8根牙签，顺着牙签下刀，不会切薄厚不均。当然有蛋糕切片器的或者熟练以后就可以直接切了
步骤15/29 点击查看大图
准备水果，草莓洗净切块；芒果切开划十字刀，用勺子挖下来（不会切芒果的看后面的步骤）
步骤16/29 点击查看大图
从果蒂那边下刀，紧贴着芒果的果核，往另一方切
步骤17/29 点击查看大图
切开后用刀划上网格，切到果皮处，不要切透
步骤18/29 点击查看大图
用勺子紧贴果皮挖下来
步骤19/29 点击查看大图
挖好后，果皮很干净
步骤20/29 点击查看大图
淡奶油（我用的蓝风车）取300克加入30克白砂糖，用电动打蛋器打至纹路越来越明显，用手动打蛋器搅拌几下，提起打蛋头顶端是直立的尖峰，即为八分发，此时比较适合抹面。（出现纹路后要改为低速搅打，否则很容易打过）。继续用手动打蛋器搅拌几下，至奶油更加坚挺，奶油会成团在打蛋头上，此时为十分发适合做裱花。
步骤21/29 点击查看大图
先在底部的蛋糕片上抹奶油，奶油尽量抹匀，我没有蛋糕抹刀，就用一个长的切面包的刀没有齿的那面操作的
步骤22/29 点击查看大图
抹好后放上水果
步骤23/29 点击查看大图
在水果上面再抹一层奶油
步骤24/29 点击查看大图
奶油要盖住水果
步骤25/29 点击查看大图
然后放上顶部的蛋糕片。另取200克奶油加20克砂糖，打到奶油纹路明显，提起打蛋头是直钩的样子即八分发，这样比较适合抹面。把表面继续抹匀，抹平
步骤26/29 点击查看大图
侧面也刮平，这需要些耐心，表面和侧面必须要刮平，因为表面要裱花的
步骤27/29 点击查看大图
剩余的抹夹层的奶油（十分发）装入裱花袋中，用大号八齿裱花嘴，挤出奶油，挤之前可以把装奶油的裱花袋放冰箱急冻（是冷冻不是冷藏）几分钟，这样花型会比较挺立。挤好花后，表面放上蓝莓，中间堆上水果，就好了。剩余的奶油我在蛋糕底部边缘挤了一圈，奶油正好全部用完。
步骤28/29 点击查看大图
成品，祝豆果五周年快乐！取得更大进步！
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成品

小贴士

1. 淡奶油要冷藏保存，打奶油时最好在下面隔冰水会比较好打发，先中速，出现纹路后改低速，奶油千万不要打过了。 2. 加入淡奶油的糖和淡奶油的比例掌握在10%到20%之间，10%-15%比较合适。 3. 裱花蛋糕奶油打发最好分两步啊，一次八分发，抹面，然后再打到十分发裱花，我第一次做也比较着急，就一步到位了，奶油有些粗糙。 4. 水果根据自己喜好选择，最好不要选择含水量太大的或者比较硬的，需要吐核的都不太适合做到蛋糕里

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2016-04-15

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