中种苹果酱面包
这个包的方子来自《天然面包香17小时冷藏中种面包》一书,按自己的需要做了一些改动。因为时间的关系,冷藏中种改成了室温中种,20度左右的室温下放了一晚上;苹果酱是自己煮的,湿度没有具体性,所以不必拘泥于70克这个数字,最终以面团的状态为主;另外,市场销售的果酱有其他添加物,比如果胶之类,对发酵是否有影响,因为没试过所以不敢说能不能用,把果酱这部分改成水或者牛奶也是可以的。
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步骤1/14
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中种材料全部揉匀,基本光洁即可,如果担心酵母不会融化,可以把酵母先溶于水中,水温根据季节温度自行控制,不要烫死酵母就可以。
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步骤2/14
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覆盖保鲜膜,防止面团表面结皮发硬,室温20度下放置一晚。
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步骤3/14
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自制苹果酱的状态。
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步骤4/14
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中种面团撕成块,同其他材料(除了黄油)一起放入盆中。
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步骤5/14
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揉搓或搅打至有膜出现,加入软化黄油。
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步骤6/14
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揉搓摔打至扩展状态,照片里的状态已经超过扩展了,餐包的膜不需要到这个状态,当然膜打得越透面包的口感会越好,膨胀效果也好。
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步骤7/14
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打好的面团收圆放入保鲜盒里进行基础发酵,保鲜盒的容量需要足够大,容下面团一发后的体积。
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步骤8/14
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基础发酵完成,面团2倍大,手指轻按表面,凹陷不回弹,面团不泄气即可。
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步骤9/14
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将大面团用手掌拍压出空气,分割小份,滚圆,底部要收紧,烤盘20×20。
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步骤10/14
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覆盖保鲜膜进行二次发酵。
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步骤11/14
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二次发酵2倍大,刷蛋液。用手指轻拍面团侧面,有弹性,充满空气的感觉基本就完成了。
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步骤12/14
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烤箱上下火170度,烘烤25分钟左右。
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步骤13/14
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出炉后脱模。
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最后一步
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出炉。待面包降至常温用保鲜袋保存,不要等完全冷却再包。
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发布于 2016-04-14
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