面包基础面团

Name: 面包基础面团
Ingredients: 高粉 260

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现在网络风靡手套膜啊丝袜膜啊，有没有发现及时你用各种设备啊，手啊揉出来的面团出现了各种膜也烤不出你想要的面包呢？各种膜确实是面团好坏的标准，但真的不是唯一标准，包括拉膜后膜的状态往往也决定了你面包后边成功与否。这篇菜谱说的手工揉面，基本上能适应绝大多数甜面包、吐司。说个重要的，不要执着出什么膜，面团的操作过程最重要的下面几点控制温度，注意揉面手法，好好地感知面团的变化，认真记住每一时刻面包面团的状态才是王道，掌握好了啥膜都能揉出来。揉面工具：称，盆子2个，刮刀，刮板，排气仗，吐司盒或烤盘，保鲜膜，湿布。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

高粉 260

、

酵母 4.5g

、

糖 30g

、

冷水 175g

、

盐 3g

、

黄油 30g

烹饪步骤

步骤1/8
所有材料称重，取两只盆子，盆1放入一少部分面粉，加入砂糖，酵母，所有水，用刮刀顺着一个方向搅拌，将混合物搅拌成液体，并且表面产生小气泡。盆2放入剩余面粉，盐，将盆1中得混合物倒入，用刮刀简单拌匀成团，将面团放在揉面的面板上。
步骤2/8
揉面的过程开始了，姑娘们还会用手洗衣服吧，按照你在搓衣板搓衣服的方式，一只手按住面团靠近身体一端的底部，另一只手用掌跟将面团向前推出去，记得你用力的方向是向前，不是向下，也就是和面板平行的方向推出去，再推到最远的地方之后把面团卷回来，刚开始的时候卷回来的动作可能要借助刮板才能完成，面团卷回来之后调转九十度，重复上边搓面的步骤，直到面团光滑，这时候可以开始推出去卷回来3次进行一次90度的调转，在搓到面团上劲可以切一小块拉膜试一下，能出来厚厚的膜把黄油加进去，重复上边的动作一直搓到面团很不容易推动。（如果你动作娴熟了，250g粉的面团到这个程度大概需要10-12分钟的时间）这时候的面团滚圆以后切一下块应该可以拉膜了，这时候你拉出来的膜用手指轻轻地感受下应该没有什么承受力，破洞的话会有些锯齿状，理论上说如果做甜面包的化问题已经不大了。揉面的第二个步骤是摔打面团，我是习惯用右手主要做这个动作，右手除拇指之外，四指弯曲90度，用四只手指把滚圆的面团提起来，把光滑的一面向下朝着面板摔下去，拿起手用另一只手把面团折起来，然后重复刚才摔面的动作，继续摔，摔个几十下之后切一块面试试拉膜，依旧是很薄的膜但这个时候你再用手指感受一下膜的弹性，就会比之前变得有弹性很多，甜面包的面团基本就可以了，如果做吐司的话就继续摔，摔到薄膜拉破之后会出现光滑的小孔，滚圆的面团用手指轻轻触碰会有回弹的力量就可以了。
步骤3/8 点击查看大图
啰嗦下关于温度的问题，记得除了黑麦粉为主料的欧包，其他的面包都要用冷水，甚至冰水，如果你是厨师机揉面的话就冰水混合物吧。甜面包，吐司揉好的面团温度应该在26-30度之间，不能过低影响发酵时间，过高面团会粘掉而且特别容易发过。
步骤4/8 点击查看大图
甜面包家庭操作一般用发酵箱，烤箱或室温发酵。在发酵过程中要注意湿度，最好全程用保鲜膜和湿布盖起来保证湿度，一次发酵的温度为26-30度。一发：手指沾面粉后掸掉掉多余的面粉在发酵好的面团上戳洞，轻微回弹后成锥行则一发完成。若洞口闭合则一发未完成继续发酵，若面团发生塌陷则发酵过度，可以分割后冷冻保存当作老面在制作面包时加入面团中。
步骤5/8 点击查看大图
一次发酵完成后可以进行整形分割，然后把面团滚圆，进行中间发酵，15-30分钟
步骤6/8
整形，按照你想要的形状对面团整形
步骤7/8 点击查看大图
二次发酵温度可以再30-36度之间，裸胚面包二法需要发到半透明，可以看到面团筋络，轻震烤盘面团轻微晃动即可，夹馅或者造型得面包发到1.5到1。8倍即可。吐司发酵至轻按面团能够缓慢回弹即可。
最后一步
最后烘烤就可以了，原则就是面包越大温度越低时间越久，面包越小温度越高时间越短。

小贴士

最后再啰嗦几句材料问题面团配料的作用：糖：糖加入的总量不用超过25%，糖分中的一部分在发酵过程中被酵母消耗（约2%），一部分糖可以帮助发酵（6-8%）所以在甜面包面团中不可以过分的减少糖量，若做低糖或无糖的面包应选用低糖酵母（红燕）盐：在发酵中起到抑制发酵的作用，平衡发酵，同时能够加快面团出筋的速度。奶粉：奶粉的用量应控制在6-8%，可以中和面团发酵中产生的酸度，奶粉尽量选择脱脂奶粉，全脂奶粉含有蛋白酶会与蛋白质结合加强面筋强度，造成面团容易老化

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发布于 2016-04-13

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