戚风栗蓉蛋糕卷

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这道菜背后的故事～：#豆果5周年#，当我看到这个标题的时候，就特别有亲近感，15年1月我来到豆果，到现在已经1年多了，在豆果这个平台上，让我从一个不会烘焙的人，成长为一个，能把戚风蛋糕做的如此完美的的人，自己都觉得很惊讶，在豆果这个大家庭里，我向豆果达人们学到的太多太多了，在这豆果5周年的生日里，祝豆果蒸蒸日上，同时，在这个平台上也让更多的美食爱好者，在这里更好地互相交流，学习，再次感谢豆果的支持和鼓励。戚风蛋糕以前看过大家做过，但是，很多人都先后失败过，甚至有人都失去信心，我也一样，喜欢烘焙，但是，不执着，就是想玩玩的一种心态，以至于到现在，才想起做一次戚风蛋糕，通过看达人们的作品，也根据自家烤箱的特点，今天继戚风蛋糕之后，又做了戚风栗蓉蛋糕卷，也想一起和大家分享我在做的过程中自己在做的时候必须注意的地方，希望和大家一起分享，自己做的水平有限，有不到位的地方，请大家指正，也让我看到自己的不足，和大家一起成长，交流，学习，感谢大家的支持和关注。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

去皮蛋黄 85克

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纯牛奶（蛋黄用） 70克

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蛋糕粉（蛋黄用） 90克

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玉米淀粉（蛋黄用） 12克

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玉米油（蛋黄用） 60克

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糖（蛋黄用） 50克

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盐（蛋黄用） 2克

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去皮蛋清 198克

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糖（蛋清用） 30克

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柠檬（蛋清用）数滴

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自制栗子酱 260克

烹饪步骤

步骤1/30 点击查看大图
准备食材：戚风蛋糕卷分为两步，蛋黄糊和蛋白的制作 :取2个无油无水的盆，分别放入蛋黄和蛋清
步骤2/30 点击查看大图
第一步：蛋黄糊的制作，准备食材：牛奶，蛋黄，糖，盐，玉米淀粉，蛋糕粉，玉米油
步骤3/30 点击查看大图
蛋黄的制作：将蛋黄，细砂糖，盐，牛奶放到一起，用蛋抽搅拌均匀即可，不要过度搅拌，以免蛋黄被打发
步骤4/30 点击查看大图
搅拌均匀后，放入60克玉米油，朝一个方向继续再次搅拌均匀
步骤5/30 点击查看大图
筛入蛋糕粉及玉米淀粉，翻拌均匀【后面会有图解
步骤6/30 点击查看大图
之后，过筛，如果你想蛋糕细腻完美，最好不要忽略这一步，过筛后的蛋黄糊是否非常细腻
步骤7/30 点击查看大图
第二步：蛋白的制作，准备食材：蛋清，糖和柠檬
步骤8/30 点击查看大图
蛋白的制作：加入数滴柠檬汁，以免有蛋腥味【不放也可以】
步骤9/30 点击查看大图
蛋清用打蛋器低速打至鱼眼泡时，加入1/3白糖后继续打发
步骤10/30 点击查看大图
打至粗泡消失，略显细泡时加入剩下的1/3白糖，中速继续打发
步骤11/30 点击查看大图
打至蛋白有些细腻纹路时，加入最后的白糖保持中速打发
步骤12/30 点击查看大图
打到蛋白细腻，湿性发泡，提起打蛋器呈现出图中三角弯勾即停止打发
步骤13/30 点击查看大图
之后，取三分之一蛋白放入第6步，已经过筛好的蛋黄糊中翻拌均匀
步骤14/30 点击查看大图
之后，把第13步的混合糊全部加入蛋白糊中继续翻拌
步骤15/30 点击查看大图
怎样翻拌才更加均匀：【红线】软产90度从A到B画直线，到B点软产成120度左右，沿盆内侧到C点270度进行翻拌，同时【绿线】，用左手，从X到Y逆时针旋转蛋糕盆，进行第一次翻拌，以此类推，进行多次翻拌
步骤16/30 点击查看大图
到B点软产成120度左右，尽量抄底，进行翻拌
步骤17/30 点击查看大图
到C点后，软产向上翻一下，完成第一次翻拌，这步必须蛋黄糊和蛋白糊混合均匀，否则，在震出气泡的同时，蛋白会在上面形成鼓包，这样烤出来的蛋糕上面会不均匀，影响美观。我也是有一，二个鼓包，后来用牙签搅拌一下才好，还好，鼓包不多，下次会记住的
步骤18/30 点击查看大图
全部翻拌均匀后，倒入学厨不粘模具中，大概震10分钟左右，这步最好做的认真些，以便脱模后，里面的组织非常均匀，口感更好
步骤19/30 点击查看大图
放入烤箱最下层，同时用烤箱自带托盘，放入最上层，上下火170度30分钟，之后，去掉烤箱自带托盘，再上下火烤7分钟，就好了
步骤20/30 点击查看大图
取出后，晾晒几分钟后，用软产沿四周轻轻划一下
步骤21/30 点击查看大图
倒扣在垫子上【红色】，拿掉磨具
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上面再盖一个垫子【黑色】
步骤23/30 点击查看大图
之后，翻面，取下红色垫子，上面均匀涂上栗子酱
步骤24/30 点击查看大图
从一头卷起，不用借助擀面杖之类的，因为，垫子比油纸厚，很容易就卷起来，之后，留点空隙，冷却到常温
步骤25/30 点击查看大图
再卷起后，两头折一下，放入冰箱冷藏室，1小时左右
步骤26/30 点击查看大图
拿出后，45度角切掉底边，这样蛋卷就会更加完美
步骤27/30 点击查看大图
是否非常漂亮，当然，好吃才是最重要的。
步骤28/30 点击查看大图
成品图1
步骤29/30 点击查看大图
成品图2
最后一步点击查看大图
成品图3

小贴士

丝巾温馨提示：戚风栗蓉蛋糕卷的蛋白不要打发太硬，过度膨胀后，上面就会开裂；打发不到位就会塌陷，如果底部焦黄，就要減少时间或者降低温度，还有每个烤箱不尽相同，方子给出的时间和温度可以调整，还需根据自己的烤箱灵活调整，只有自己慢慢总结，才能找出适合自己的方法，祝您成功。戚风蛋糕做法的链接地址：http://www.douguo.com/cookbook/1341360.html 此方是8村戚风蛋糕的方子，学厨模具28*28厘米。戚风咖啡大理石蛋糕卷的链接地址：http://www.douguo.com/cgcook/cgedit/4599，此方是6寸模具的食材。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2016-04-10

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