详细步骤六寸可可戚风蛋糕巧克力味浓郁

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30–60分钟 | 切墩(初级)

低筋面粉 35g

、

可可粉 8g

、

鸡蛋 2个

、

牛奶 40ml

、

玉米油或色拉油 35ml

、

柠檬汁 3-5滴

、

玉米淀粉 5g

、

细砂糖 50g

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
全部的食材。
步骤2/23 点击查看大图
在无水无油的盆中分离蛋清和蛋黄。（注意：蛋清中不可有水或蛋黄，否则打发不成功。）
步骤3/23 点击查看大图
蛋黄中加入牛奶，充分拌匀。
步骤4/23 点击查看大图
再加入玉米油或色拉油，充分搅拌。
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加入10克糖，再搅拌，使乳油充分融合，糖完全溶解，无颗粒。
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用细筛筛入低筋面粉和可可粉。
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拌匀，直到看不到面粉块，面糊细致，但不要过度，会起筋。（由于加入了可可粉，面糊要比原味戚风的面糊稠。）
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蛋清中加入几滴柠檬汁，用电动打蛋器低速搅打，大概十几秒，出现鱼眼泡，加入三分之一糖，中速继续搅打。
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打到蛋清发白，泡沫细致，体积增大一倍，再加入三分之一糖，继续搅打。
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打到提起打蛋器出现弯钩，湿性打发，再加入最后剩余的糖和玉米淀粉，高速搅打。
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打至干性发泡，泡沫细腻，提前打蛋器出现小直尖。插入牙签，牙签不倒。千万不要打过。如果打过，泡沫会变粗糙。这一步很重要，决定成品的组织是否细密绵软。
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取三分之一打发好的蛋白混入可可蛋黄糊中，用拌刀翻拌，注意翻拌的手法，不可划圈，像炒菜一样的切拌，不用太慢太轻，拌至充分拌匀，切拌时不会看到未拌开的蛋白或可可糊。
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这就是第一次拌匀的样子。再分两次拌入打发的蛋白，拌匀。会出现少量的气泡，不用介意。如果气泡很多就表明消泡了，则失败了。
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这就是翻拌好的蛋糕糊了。
步骤15/23 点击查看大图
把装蛋糕糊的盆在六寸模具上方大概7-8公分，倾斜45度角慢慢倒入，这样可以消除大的气泡。（模具不用涂油或垫油纸，因为戚风蛋糕需要爬高。）
步骤16/23 点击查看大图
装好后提高模具约5-6公分，轻震出小气泡，三四下就可以了。放入预热好的烤箱中下层，150度35分钟。（具体的温度各家烤箱不同，需要自己斟酌，温度过高会顶部开裂，温度过低时间过长会影响口感。）
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在爬高哦
步骤18/23 点击查看大图
爬到最高的样子，有点开裂了。戚风蛋糕为了保证轻盈细密的口感，有点开裂不要紧的。
步骤19/23 点击查看大图
出炉，抬高15公分左右，摔两次模具，防止塌腰。
步骤20/23 点击查看大图
倒扣凉凉，不可等不及脱模，否则会塌腰的。等到彻底冷却后再脱模，这本身也是烤制的最后一个步骤。最后用西餐刀钝的一面脱模。注意不用伤了模具表面。
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脱模
步骤22/23 点击查看大图
脱模
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成品