羊肉串的做法和腌制
本人不敢自称大师傅,只能说在烧烤这行业摸爬打滚不少年,对烧烤这门道还算门清。看到很多人不懂,有些细节师傅不会说,你也不知道,稀里糊涂的就这样学了,等自己独立去做,一切都晚了。特来说说羊肉串的串法,腌制,和撒料的过程,
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步骤1/6
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1:选料:羊有山羊和绵羊之分。山羊性燥,所以大部分人喜食绵羊,在做羊肉串时,一般取羊后腿,因其肉精、肥瘦相宜。
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步骤2/6
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2:切法:羊肉要逆着肉的纹理切。也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直,切出来的肉片,纹路呈'井'字状(如果顺着纹理切,就很容易咬不动)。注:在切之前要剔除羊肉上的筋膜,否则考好吃在嘴里嚼不烂,影响口感
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步骤3/6
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3:腌制:取净羊后腿肉500克,切成直径5厘米、厚度1厘米的块,用洋葱20克、鸡蛋1个、盐3克、适量香料水腌制30分钟。当然,以上是家庭普通做法,开店的做法又是不一样,我用的是麻辣臭干料,味精,精盐,特鲜1号,生姜及香葱,红小豆(细粉),枸杞水,白糖,松肉粉,牛肉香精粉等13种配置而成的。注:附上保鲜膜静置。
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步骤4/6
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4:羊油:穿串时记住要把羊肉和羊油交替着穿,比如,隔两块羊肉穿一块羊油,这样烤出来的羊肉串才不会太干太柴也不会太油腻。注:羊油也不是所有羊油都好,这点一般师傅是不会特意的跟你明说。买时注意要买羊尾油,只有羊尾油穿的串烤出来香味特别好,味道也特别好!
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步骤5/6
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5:穿制:取竹签一根,左手拿肉平放,将竹签从肉的背面传入、正面穿出,再从正面的中间位置穿入背面,最后从正面穿出,尽可能将肉穿平整,厚薄均匀。注:穿完左手逆时针捏吧捏吧肉串,不要漏出肉与肉之间的空隙竹签(这点尤为重要,一,显得肉多。二,避免烤时竹签漏出来过热着火烧断)
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最后一步
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6:调味:将羊肉串放无明火上烤制3分钟,边烤边翻,同时撒上5克孜然混合撒料,5克辣椒面既成。注:羊肉串在烤炉上不要刷太多油,避免油腻,也不要太少,避免肉串太干
注意事项
烧烤这玩意,正不正宗我不知道,每个地方有每个地方的口味,要适应着当地的口味来进行微调!
由于烧烤是现场即烤即食,所以有些事情要特别注意。
1、要注重食材卫生。
2、没有烤熟的串不能吃。
3、烤时注意碳火的温度,要勤于养碳,养碳后需要完全燃烧后才可以烧烤。
4、在风口处不要站人,防止炉中飞出火星伤人。
羊肉串的利润?最少对半赚!看你怎么串了,有的一斤羊肉穿十个串,大串,卖5块钱到7块钱,一根串成本也就2块到3块!有的一斤羊肉穿30串,卖3块,一根成本也就一块多点!利润空间可以说是很大的
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2016-04-04
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