羊肉串的做法和腌制

Name: 羊肉串的做法和腌制
Ingredients: 羊肉 500g

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本人不敢自称大师傅，只能说在烧烤这行业摸爬打滚不少年，对烧烤这门道还算门清。看到很多人不懂，有些细节师傅不会说，你也不知道，稀里糊涂的就这样学了，等自己独立去做，一切都晚了。特来说说羊肉串的串法，腌制，和撒料的过程，

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10-30分钟 | 切墩(初级)

羊肉 500g

、

盐 3g

、

洋葱 20g

、

鸡蛋 1个

、

面粉 20gh

、

油适量

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
1：选料：羊有山羊和绵羊之分。山羊性燥，所以大部分人喜食绵羊，在做羊肉串时，一般取羊后腿，因其肉精、肥瘦相宜。
步骤2/6 点击查看大图
2：切法：羊肉要逆着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈'井'字状(如果顺着纹理切，就很容易咬不动)。注：在切之前要剔除羊肉上的筋膜，否则考好吃在嘴里嚼不烂，影响口感
步骤3/6 点击查看大图
3：腌制：取净羊后腿肉500克，切成直径5厘米、厚度1厘米的块，用洋葱20克、鸡蛋1个、盐3克、适量香料水腌制30分钟。当然，以上是家庭普通做法，开店的做法又是不一样，我用的是麻辣臭干料，味精，精盐，特鲜1号，生姜及香葱，红小豆（细粉），枸杞水，白糖，松肉粉，牛肉香精粉等13种配置而成的。注：附上保鲜膜静置。
步骤4/6 点击查看大图
4：羊油：穿串时记住要把羊肉和羊油交替着穿，比如，隔两块羊肉穿一块羊油，这样烤出来的羊肉串才不会太干太柴也不会太油腻。注：羊油也不是所有羊油都好，这点一般师傅是不会特意的跟你明说。买时注意要买羊尾油，只有羊尾油穿的串烤出来香味特别好，味道也特别好！
步骤5/6 点击查看大图
5：穿制：取竹签一根，左手拿肉平放，将竹签从肉的背面传入、正面穿出，再从正面的中间位置穿入背面，最后从正面穿出，尽可能将肉穿平整，厚薄均匀。注：穿完左手逆时针捏吧捏吧肉串，不要漏出肉与肉之间的空隙竹签（这点尤为重要，一，显得肉多。二，避免烤时竹签漏出来过热着火烧断）
最后一步点击查看大图
6：调味：将羊肉串放无明火上烤制3分钟，边烤边翻，同时撒上5克孜然混合撒料，5克辣椒面既成。注：羊肉串在烤炉上不要刷太多油，避免油腻，也不要太少，避免肉串太干

小贴士

注意事项烧烤这玩意，正不正宗我不知道，每个地方有每个地方的口味，要适应着当地的口味来进行微调！由于烧烤是现场即烤即食，所以有些事情要特别注意。 1、要注重食材卫生。 2、没有烤熟的串不能吃。 3、烤时注意碳火的温度，要勤于养碳，养碳后需要完全燃烧后才可以烧烤。 4、在风口处不要站人，防止炉中飞出火星伤人。羊肉串的利润？最少对半赚！看你怎么串了，有的一斤羊肉穿十个串，大串，卖5块钱到7块钱，一根串成本也就2块到3块！有的一斤羊肉穿30串，卖3块，一根成本也就一块多点！利润空间可以说是很大的

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发布于 2016-04-04

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