奶黄包#甜面团2次发酵法

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二次发酵解释：甜面团总材料中取出7%来做面种，留3%做主面团特点：二次发酵可以让面包更Q弹，存放延长，保水性好，隔天面包在复烤口感与现烤一样。直接法面包隔天复烤口感就会相差

食材清单加入采购清单

高筋面粉（面种） 700g

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酵母（面种） 7g

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水（面种） 350g

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A 高筋面粉（主面团） 300g

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A 白糖（主面团） 200g

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A 奶粉（主面团） 40g

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A 改良剂（主面团） 4g

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B 鸡蛋（主面团） 2个

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B 水（主面团） 150g

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C 黄油（主面团） 100g

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C 盐（主面团） 10g

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速溶吉士粉（奶黄馅） 100g

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白糖（奶黄馅） 125g

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奶粉（奶黄馅） 15g

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蛋黄（奶黄馅） 25g

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黄油（奶黄馅） 25g

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水（奶黄馅） 200g

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
先做面种：将面种全部材料称一起用手揉成团即可，盖上保鲜膜常温发酵2小时2至3倍大；可以晚上做放入冰箱冷藏发酵到隔天早上用不浪费时间
步骤2/16 点击查看大图
主面团与面种制作：将 A, B, C,部分各称一起将 A 放入搅拌缸内
步骤3/16 点击查看大图
在将发酵好的面种倒入台面切成一块块的丢到搅拌缸内（慢速挡搅拌1分钟）；面种一定要切小块哦，不然与主面团材料搅拌不均匀
步骤4/16
将 B 中鸡蛋先加入开始开（慢速挡）边搅拌边加入水（慢速挡大概1分钟）搅拌见不到面粉时；水不要一次加完，大概留50g水，每个面粉牌子吸水量不一样，一旦全加入最后会太粘手就不好操作了。
步骤5/16
在转快速挡（大概1分钟）打至面团发白光滑状时
步骤6/16 点击查看大图
在转（慢速挡）排气一分钟；撕小块面团拉开有明显粗糙的手套膜就可以加黄油了
步骤7/16 点击查看大图
开始加入 C 用面团包裹住（慢速挡大概1分钟）打至不见黄油；中途刮缸一次将黏在边上的黄油刮下去
步骤8/16
在转（高速挡大概1分钟）让面筋完全扩展
步骤9/16 点击查看大图
在转（慢速挡30秒至1分钟）排气就可以了；此时取小块面团拉开就有光滑的手套膜了
步骤10/16 点击查看大图
手上抹油——台面也抹上油——取出面团放在抹过油的台面上
步骤11/16 点击查看大图
搓圆——盖上保鲜膜——松弛20分钟分割面团60g/个——放入发酵箱醒面15分钟
步骤12/16 点击查看大图
奶黄馅制作：奶黄馅的所有材料称好放入容器内隔水加热搅拌至浓稠状即可冷却放入冰箱冷藏15分钟备用；奶黄馅要凝固一点才好包入面团里
步骤13/16 点击查看大图
做造型：取面团压扁——包入奶黄馅收口收紧——收口朝下放烤盘内
步骤14/16
进发酵箱——发酵90分钟——2倍大
步骤15/16 点击查看大图
烤前装饰：表面刷蛋液——挤上奶黄馅——进烤箱
最后一步点击查看大图
上火200 下火170 烤10分钟中途8分钟取出转动烤盘在烤2分钟