肥肠豆汤
豆汤饭在成都同茶铺一样是成都民俗的一个缩影,尤其是四五十年代,是工薪阶层的最爱。 最近几年豆汤饭又重新红火起来,价廉味美,作为中午的简餐是再好不过。豆汤饭不可貌相,乍看不起眼,一吃才知其妙处,粘稠绵软的米粒加咸香的汤汁,简直绝配。而且配饭的豆汤可荤可素、可奢可简:既可以来一碗肥肠豆汤、银肺豆汤配爽口的洗澡泡菜,也可以“奢侈”一把,再加一个凉拌拐肉或是凉拌鸡片。 现在豆汤饭餐馆里的豆汤就是普通的“耙豌豆汤”:干豌豆泡胀煮耙,倒在筲箕里滴干水即成耙豌豆,耙豌豆用油略炒,掺水熬浓,加点盐调味,再撒点葱花便是。 而作为川菜中的精致菜“老成都公馆菜”的做法,虽然也是从街边饮食中引入公馆的,但在制作工艺上加以提升,对豌豆去皮、吊水、炒酥,当然就比一般的豆汤要精致细腻许多。 豆汤是要先制成豆沙,用豆沙熬成的豆汤才是老成都豆汤。
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步骤1/13
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脱皮干豌豆淘洗干净,用开水泡4-6个小时;泡胀的豌豆滤水后倒入压力锅,掺入1/2锅的清水
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步骤2/13
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压力锅大火烧开,待压阀排气时改中小火压制20分钟左右关火
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自然泄压后静置1个小时后滗去多余水分把滗去水的豌豆茸倒在沙布(袋)中
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步骤4/13
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将纱布(袋)吊起滴干水分,剩下的既是豆沙(如果压制时间不够,有少量的没成豆沙也没有关系,待会儿还要熬的)
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步骤5/13
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肥肠洗净汆水后放入压力锅中,加入姜片(10克)、葱白段(15克)、花椒,可以放一些盐使肥肠入味上汽后压制10分钟,关火后待自然泄压
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步骤6/13
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将熟软的肥肠捞出切小段
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步骤7/13
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不粘锅中注入食用油,放入豆沙中火慢炒至开始'吐油',将豆沙盛出备用
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步骤8/13
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炒锅中烧热猪油后放剩余的姜片、葱白爆香,放一勺面粉,把面粉炒至略黄
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步骤9/13
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掺开水熬3分钟左右,用滤网捞去姜葱和没有散的面粉疙瘩
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步骤10/13
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再放入炒酥的豆沙熬10分钟左右至浓酽
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步骤11/13
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放入肥肠一同煮开,打去汤面浮油,用盐、鸡精调味,倒入盛器中,撒香葱花即成
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步骤12/13
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用豆汤泡饭下泡菜,味道美美哒
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最后一步
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成品图
1、用脱皮干豌豆最省事,如果是普通的干豌豆,要用开水泡这样容易脱皮;
2、煮豌豆时加适量碱可以使豆沙更容易出沙,碱的用量以溶入水中后略有碱味为度;
3、熬好豆汤后加入肥肠即为肥肠豆汤,加入猪肺即为银肺豆汤,现在的做法还有加排骨、鸡块之类的。
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发布于 2016-03-21
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