川味口水鸡

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假期回成都，带着帆少去姐姐家，吃到了她的拿手好菜川味口水鸡。帆少吃完之后念念不忘：“姨妈做的口水鸡太好吃了，妈妈你也做起来吧！”在虚心请教了姐姐的制作过程之后，借着前些天的一次家宴，我也兴致勃勃的做了一回。后续报道：2016年1月27日，我与帆少一起，应央视一套生活圈《厨房一招鲜》栏目组的邀请，去北京参加春节特别节目的录制，主打就做了这道口水鸡。2月12日大年初五，节目播出，获广泛好评。^_^

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 配菜(中级)

土鸡 1只

、

冰块（或冰冻矿泉水、冰袋）适量

、

植物油（菜油最佳） 500g

、

生姜（炼油用）两大块

、

花椒（炼油用） 40--50颗

、

藤椒（青花椒，炼油用） 40--50颗

、

八角（炼油用） 4、5颗

、

草果（炼油用） 2、3个

、

干辣椒（炼油用） 10几个

、

红油辣椒 5勺

、

花椒油少量

、

生姜半块

、

大蒜 7、8瓣

、

生抽 2勺

、

白糖 1茶匙

、

盐 1茶匙

、

花椒粉 2茶匙

、

鸡精（选用） 1茶匙

、

凉拌醋（选用） 1勺

、

小米辣 5、6个

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
超市里买了一只壹号土鸡，价钱有点贵，但我深知好食材对一道好菜的重要性，所以也是拼了。
步骤2/12 点击查看大图
土鸡去除内脏，反复洗净后滤干。
步骤3/12 点击查看大图
洗干净的鸡放沸水中煮约15分钟，水里可以放几片姜去腥。煮的中途给鸡翻个面，或者干脆让水完全将鸡淹没。
步骤4/12 点击查看大图
在煮鸡的同时，准备一盆冰水备用。我用的冰块是头一天晚上冻好的，也可以用冰袋或者瓶装冰冻矿泉水。总之各种冰凉就对了。
步骤5/12 点击查看大图
正在沸腾锅里欢快煮着的鸡，马上就要煮好了。
步骤6/12 点击查看大图
煮好的土鸡迅速放入冰水中冰镇。在这儿我突然想到一个词：冰火两重天。这个程序可以让鸡皮产生爽脆的口感。
步骤7/12 点击查看大图
接着开始家庭秘制麻辣香油的制作。切一些姜片，剪一点干辣椒，抓一把花椒和藤椒，再来几颗八角和草果。备注：藤椒就是青花椒，也可单纯只用花椒。
步骤8/12 点击查看大图
锅里烧油，油温八成热时先下姜片，然后再下花椒、藤椒、八角、草果，最后下干辣椒段，保持中小火，翻炒一、两分钟，关火，盖上锅盖，让香料们在油里继续呆几分钟，捞出料渣，家庭秘制麻辣香油就做好了。这油比较万能，多炼一点也无妨，适用各种凉菜。
步骤9/12 点击查看大图
等鸡完全凉透，捞起来滤干直接斩块或者手撕去骨装碗。
步骤10/12 点击查看大图
然后准备常规麻辣调料。大蒜和生姜磨成姜蒜泥，适量红油辣椒、花椒油、生抽、白糖、花椒粉、鸡精、盐、凉拌醋（根据口味选用）。所有调料混合拌匀在一个碗里备用。另外再切碎一些新鲜小米辣椒。
步骤11/12 点击查看大图
两勺家庭秘制麻辣香油，再加碗里的麻辣调料、小米辣椒碎，再次调匀，统统浇淋在切好的鸡块上。调料和油的份量一定要足够多，基本让调料们将鸡块淹没，这也是好味道的关键之一哦。
最后一步点击查看大图
淋好调料，如果时间不急，再等上半个小时，当调料的好滋味慢慢渗入到每一块鸡肉，这个时候再动筷，刚刚好。^_^