超详细完美八寸戚风蛋糕（不塌不裂不湿的经验总结）

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戚风终于不疯了～各种方子我都尝试过，鸡蛋用了无数，低粉用了无数，塌腰、凹陷、开裂……各种问题都出现过，经过N次试验、改良，完美戚风终于出炉了，顿时觉得茅塞顿开～现在把我的方子分享给小伙伴们，快来一起做完美的戚风吧～

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋 5个

、

白砂糖（放蛋黄里） 25g

、

玉米油 40ml

、

牛奶 40ml

、

低筋面粉 80g

、

白砂糖（放蛋清里） 45g

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
用蛋黄分离器将蛋黄和蛋清分离，蛋清放到稍大稍高的盆里。
步骤2/17 点击查看大图
把蛋黄放在另一个稍小点的盆里。
步骤3/17 点击查看大图
先将蛋黄里加入25克白砂糖，然后用手动打蛋器搅打均匀，边搅边依次加入玉米油、牛奶。
步骤4/17 点击查看大图
最后加入筛入80克低粉，轻轻地呈Z字形搅拌均匀至光滑无颗粒。搅拌时一定不要划圈，以免面糊起筋，起筋会影响蛋糕的蓬发，面糊以下图状态为准。
步骤5/17 点击查看大图
低粉可分次加入，容易掌握稠度。不要说太稀或者太稠还按我方子的面粉克数走，以面糊状态为准。太稠烤出来的蛋糕有可能开裂，太稀蛋糕有可能太湿。
步骤6/17 点击查看大图
蛋白霜的打发：用电动打蛋器低速将蛋清打至鱼眼泡，加入三分之一白砂糖。
步骤7/17 点击查看大图
继续低速搅打至细腻，再加入三分之一的白砂糖。
步骤8/17 点击查看大图
继续低速搅打至湿性发泡加入最后三分之一白砂糖。
步骤9/17 点击查看大图
继续中速搅打至硬性发泡。判断硬性发泡的标准是提起打蛋器蛋白呈直立的小尖角或者将盆子倒过来蛋白不会掉下来或者将蛋白里插入一根筷子筷子不会倒。整个蛋白打发的过程大概5分钟
步骤10/17 点击查看大图
用刮刀取三分之一蛋白放入到蛋黄湖中，自下而上翻拌均匀，再取三分之一蛋白放入蛋黄湖再翻拌均匀。最后将搅拌好的蛋黄湖倒入到蛋白盆里翻拌均匀，此时蛋糕糊制作完成。
步骤11/17 点击查看大图
将制作好的蛋黄湖倒入八寸活底粘模。提起再放下这样重复地震几下，震出大气泡。
步骤12/17 点击查看大图
入预热好的烤箱中下层，设置125度烤55分钟。
步骤13/17 点击查看大图
时间到取出蛋糕震两下立马倒扣，如下图。
步骤14/17 点击查看大图
待蛋糕完全凉透后再脱模。
步骤15/17 点击查看大图
成品图
步骤16/17 点击查看大图
脱模图
最后一步点击查看大图
切开细腻松软的八寸戚风就可以享用了～用了整整半天时间写完了方子，码字码到手软！只希望小伙伴们用我的方子都能做出完美的戚风～～

小贴士

1、打蛋清的盆儿最好是不锈钢的高点的盆子，以免打发时外溅。而且盆子必须保证无油无水不掺杂一点蛋黄，否则蛋清不容易打发哦～ 2、模具：一定要选择粘模而不是不粘模具，因为不粘模具会影响蛋糕爬高的。 3、翻拌：像炒菜一样自下而上的手法翻拌，翻拌的动作一定要轻柔，以免打发的蛋清消泡。 4、预热及烘烤温度：以烤管由红变黑的状态为预热好的标准。我在打发蛋清前开始预热烤箱，蛋清打发完烤箱也预热好了，大概预热6到8分钟。我们采用低温烘焙的方法，我的烤箱温度偏高，我试了很多次最后125度这个温度最合适。小伙伴们根据自己家烤箱的脾气秉性来掌握烘焙的温度。（我家是长帝e.bake互联网烤箱） 5、蛋糕出炉后一定要震两下再倒扣，这个步骤很重要一定不要省略，我有几次都是因为省略了这么一个小小的简单的步骤而直接导致了中间凹陷。 6、鸡蛋大小差别不大，五个鸡蛋270克、280克、290克、300克我都试过差别不大，所以伙伴们不要纠结鸡蛋的重量，只要是5个鸡蛋就好～

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2016-03-07

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