菜薹河蚌
剥蛤蜊肉,加韭菜炒之佳。或为汤宜可。起迟便枯 ------袁枚《随园食单》 这个蛤蜊,就是河蚌,又叫河歪歪、河蛤蜊,是一种普通的贝壳类水生动物。南京素有 “春天喝碗河蚌汤,不生痱子不长疮”的俗语,就是指蚌肉性凉味寒,清热去火效果极佳,营养价值也较高。蚌肉处理干净之后,切成细条,佐以各种调味作料,或烧、或烹、或炖,如河蚌烧豆腐,河蚌咸肉煲等,都是初春时节江南人家餐桌上最常见的美味。鲜白的浓汤,碧青的蒜末,褐色的蚌肉,雪白的豆腐,热气腾腾地端上桌,都会令人食欲大振,如神仙一般快活。配上春天才上市的头刀韭菜爆炒,是袁枚在《随园食单》中极力推荐的吃法。而配上这个季节独有的青菜薹,更是另一番清淡脆爽。
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将河蚌肉洗净:处理蚌肉最难的是清洗。一般来讲,卖河蚌的小贩都会帮你打开蚌壳,取出完整的蚌肉,并将腮去除干净。其他的就要你带回家自己处理。要先将蚌肉外侧边沿有污泥渗出的小孔找到,这是河蚌的肠子所在,里面存积着大量的淤泥与细菌,是一定要清除干净的!请轻轻地小心操作,不要将小孔扯断,这样就能看见肠子是从里层一直到外层连贯的。请用剪刀顺着这个小孔将肠子全部剪开,再用水将污泥认真冲洗干净。只有经过这样的处理,蚌肉才能算是初步处理完毕。
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用擀面杖将河蚌肌肉敲松,敲扁
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这样处理后的蚌肉会变得脆嫩易入味
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用盐将敲打过的蚌肉稍加搓揉,腌渍十分钟后再用水冲洗干净后沥干
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水锅置火上烧水
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将蚌肉放入沸水中焯透后捞起沥干:除了要用清水反复的揉洗,蚌肉也需要放在沸水中焯一下再冲洗,才能彻底淘尽肉内的泥沙。需要注意的是,用沸水过的时间不可太过,以蚌肉下锅后水再次沸滚为宜。过久则会肉质老化,即袁枚所言之'起迟便枯'——咬不动了!
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将焯好蚌肉切成粗条备用
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青菜苔择去老根及皮,折成段,洗净沥干,在沸水中焯下捞起,用冷水过凉
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炒锅置火上烧热,加少许油小火将葱姜末煸香,加入高汤、河蚌肉烧开滚沸10分钟,加盐、白胡椒粉、鱼露等调味,最后放入菜苔烧沸片刻,关火即可。 特点:河蚌鲜嫩,菜苔脆嫩,白绿相映,汁浓宜人。
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最后一步
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1、河蚌和螺蛳一样,在清明前吃最佳。因为清明前水中的蚂蟥、微生物还未频繁活动,因而这个时候的河蚌最干净,肉质也最肥厚,特别脆嫩可口。
2、河蚌肌肉必须用木棒敲打,才可烧透入味,肉质也更加脆嫩松软;
3,青菜苔在开水中焯好再用冷水过凉,可以让青菜保持碧绿的颜色和脆爽的口感。
4、河蚌极鲜美,可以不用味精鸡精类调味品;鱼露本身较咸,放盐时请充分考量,勿过咸。
5、若将咸肉片煸香再加入高汤则是别样的咸鲜美味。
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发布于 2016-03-04
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