菜薹河蚌

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剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或为汤宜可。起迟便枯 ------袁枚《随园食单》这个蛤蜊，就是河蚌，又叫河歪歪、河蛤蜊，是一种普通的贝壳类水生动物。南京素有 “春天喝碗河蚌汤，不生痱子不长疮”的俗语，就是指蚌肉性凉味寒，清热去火效果极佳，营养价值也较高。蚌肉处理干净之后，切成细条，佐以各种调味作料，或烧、或烹、或炖，如河蚌烧豆腐，河蚌咸肉煲等，都是初春时节江南人家餐桌上最常见的美味。鲜白的浓汤，碧青的蒜末，褐色的蚌肉，雪白的豆腐，热气腾腾地端上桌，都会令人食欲大振，如神仙一般快活。配上春天才上市的头刀韭菜爆炒，是袁枚在《随园食单》中极力推荐的吃法。而配上这个季节独有的青菜薹，更是另一番清淡脆爽。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 掌勺(高级)

河蚌肉 1000克

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菜薹 250克

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葱姜末 5克

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高汤 250克

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盐 6克

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白胡椒粉少许

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鱼露少许

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
将河蚌肉洗净：处理蚌肉最难的是清洗。一般来讲，卖河蚌的小贩都会帮你打开蚌壳，取出完整的蚌肉，并将腮去除干净。其他的就要你带回家自己处理。要先将蚌肉外侧边沿有污泥渗出的小孔找到，这是河蚌的肠子所在，里面存积着大量的淤泥与细菌，是一定要清除干净的！请轻轻地小心操作，不要将小孔扯断，这样就能看见肠子是从里层一直到外层连贯的。请用剪刀顺着这个小孔将肠子全部剪开，再用水将污泥认真冲洗干净。只有经过这样的处理，蚌肉才能算是初步处理完毕。
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用擀面杖将河蚌肌肉敲松，敲扁
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这样处理后的蚌肉会变得脆嫩易入味
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用盐将敲打过的蚌肉稍加搓揉，腌渍十分钟后再用水冲洗干净后沥干
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水锅置火上烧水
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将蚌肉放入沸水中焯透后捞起沥干：除了要用清水反复的揉洗，蚌肉也需要放在沸水中焯一下再冲洗，才能彻底淘尽肉内的泥沙。需要注意的是，用沸水过的时间不可太过，以蚌肉下锅后水再次沸滚为宜。过久则会肉质老化，即袁枚所言之'起迟便枯'——咬不动了！
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将焯好蚌肉切成粗条备用
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青菜苔择去老根及皮，折成段，洗净沥干，在沸水中焯下捞起，用冷水过凉
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炒锅置火上烧热，加少许油小火将葱姜末煸香，加入高汤、河蚌肉烧开滚沸10分钟，加盐、白胡椒粉、鱼露等调味，最后放入菜苔烧沸片刻，关火即可。特点：河蚌鲜嫩，菜苔脆嫩，白绿相映，汁浓宜人。
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小贴士

1、河蚌和螺蛳一样，在清明前吃最佳。因为清明前水中的蚂蟥、微生物还未频繁活动，因而这个时候的河蚌最干净，肉质也最肥厚，特别脆嫩可口。 2、河蚌肌肉必须用木棒敲打，才可烧透入味，肉质也更加脆嫩松软； 3，青菜苔在开水中焯好再用冷水过凉，可以让青菜保持碧绿的颜色和脆爽的口感。 4、河蚌极鲜美，可以不用味精鸡精类调味品；鱼露本身较咸，放盐时请充分考量，勿过咸。 5、若将咸肉片煸香再加入高汤则是别样的咸鲜美味。

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发布于 2016-03-04

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