芽菜素面

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#五十二道菜# 之第二道芽菜素面。这是我最爱的一道面食，没有之一！源自于乐山的味精素面，自己稍作了调整。

食材清单加入采购清单

30–60分钟 | 配菜(中级)

芽菜 500g

、

猪肉馅 250g

、

鲜面条

、

香油

、

麻油

、

藤椒油

、

油辣椒

、

生抽

、

味极鲜

、

耗油

、

芝麻酱

、

味精

、

鸡精

、

花椒面

、

蒜泥

、

榨菜

、

花生碎

、

芝麻

、

香菜末

、

香葱末

、

醋

、

姜末

、

豌豆尖

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
芽菜，来自南方的一道腌菜，在四川很是经典。比较幸运的是，我曾参与过芽菜的腌制，尽管参与过程很短，却也是享受其中。咸烧白，回锅肉，鸡米芽菜等很多川菜都是以芽菜为主要配菜的，然而火锅蘸料里也少不了芽菜。当然，还有今天要做的芽菜素面
步骤2/13 点击查看大图
首先，芽菜是腌菜，肯定是比较咸的，而且会有比较多的杂质，所以芽菜要反复清洗，然后切碎。如果你附近的菜市场没有卖芽菜的，（比如我家附近就没有
步骤3/13 点击查看大图
热锅凉油，放入花椒。花椒微微变色时放入猪肉馅煸炒
步骤4/13 点击查看大图
煸炒至猪肉馅变色，烹入料酒翻炒，放入葱姜末继续翻炒。之后，倒入芽菜碎，放入盐，生抽，胡椒粉，耗油，鸡精，十三香，加入适量水继续翻炒十分钟左右，即可出锅。
步骤5/13 点击查看大图
曾经在乐山吃的是用猪油炒的，油好大，但是确实很香。素炒也行，不过对于我这种食肉者感觉没意思
步骤6/13 点击查看大图
下面要说说辅料了，先来一张全家福。有个矿泉水瓶装的是麻油，很麻，很麻。芽菜素面必不可少的一道佐料。
步骤7/13 点击查看大图
藤椒油，从乐山背回来的。藤椒味很香，但是不麻。我喜欢把藤椒油和麻油的综合起来用，有香也有麻。
步骤8/13 点击查看大图
粮食味精，细面状，不是颗粒的。同样，采购于乐山。
步骤9/13 点击查看大图
素面的灵魂之处，油辣椒也好，辣椒油也好。这个，出自老妈之手。制作过程，复杂，繁琐。辣椒面是亲手一点点捣出来的。香，辣！
步骤10/13 点击查看大图
好了，二十来种调味料调在一起。醋，生抽，味极鲜，耗油，香油，油辣椒，麻油，调好的芝麻酱，藤椒油各一汤匙。蒜水二汤匙。味精，榨菜碎，鸡精，花椒面各一茶匙。芽菜，葱花，香菜，花生碎，芝麻适量。喜欢多少就加多少吧。
步骤11/13 点击查看大图
总之，味道由自己加。想辣就多辣椒，喜欢麻就多放花椒面和麻油，喜欢蒜香的话就再拍两瓣生蒜进去好了。☺
步骤12/13 点击查看大图
豌豆尖，芽菜面的黄金搭档，如果找不到豌豆尖，选择别的蔬菜也可以。煮面时，水要多点。煮面的多少推荐平时吃面份量的三分之二，因为佐料够多了！实在抱歉的是，面案是我的短板，所以直接从菜市场买了鲜面条。挂面也是可以的。面条要稍微细一点的，煮一开就好，放入豌豆尖稍煮即可出锅了。如果面条太过粘稠，可以过一下开水。好了，拌面!
最后一步点击查看大图
我很喜欢这种复合的味道，鲜香，麻辣，浓烈，回味无穷，层次感分明。还有个人比较喜欢少汤的，所有的调料裹满每一根面条，边吃边拌。当然了，你也可以加一些汤。一样美味！！！如果你想知道知道剩下一堆配料没有用完怎么办，比如香葱，香菜，花生碎，榨菜碎，蒜泥，芽菜，油辣椒这些该怎么办？哈哈，我就是不告诉你，你已经备齐了一份劲爆十足的火锅蘸料啦！什么？还在吃芝麻酱，你考虑过火锅的感受吗？