江浙菜-古法桂花盐水鸭
秋桂花香人欲醉 春江水暖鸭先知 盐水鸭又叫桂花鸭,是南京著名的特产,中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,久负盛名,至今已有两千五百多年历史。南京盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。盐水鸭最能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻,驱腥臊,留鲜美,驻肥嫩,常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老,心血管病患者尤适宜。 传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐,因为炒盐可增强穿透力,杀灭食盐中的嗜热菌,并且可使风味增加。所谓老卤复,盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合,复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成;老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说,随着复卤次数的增加,原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中,并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量,认为老卤愈老愈好,常将百年老卤视为珍品。“吹得干”减少鸭脂肪,皮薄且收得紧,“煮得足”,低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好,保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味,让人闻起来香,吃起来口味却一般。食之有嫩香口感。 我在合肥读的大学,每次都要从南京转车,总不忘买一些盐水鸭带在火车上吃,这样一路行来也不觉得累了。在美国经常会有potluck,带热菜不方便,而盐水鸭我自己觉得是非常好的选择。我的做法基本还原古法,虽然麻烦但绝对比一腌二煮的家常做法要好吃的多,皮质紧致而不肥腻,肉质嫩香,久嚼而余味犹存!用一句网络用语:小伙伴都被惊呆了!
![](https://i1.douguo.com//upload/banner/1723521022.png)
![](https://i1.douguo.com//upload/banner/1723526124.png)
下载App查看
-
步骤1/15
点击查看大图
光鸭洗净泡水,大约二小时,血水不要倒掉。
-
步骤2/15
点击查看大图
炒盐腌:取一旧锅(炒盐太损锅了),放入粗盐炒热,放入八角、花椒、五香粉、生姜粉炒香,至盐粒变小微黄即可。
-
步骤3/15
点击查看大图
熟盐搓;在炒盐还是温热时搽遍鸭身,内腔也要搽到。
-
步骤4/15
点击查看大图
再洒上桂花,盖上保鲜膜腌制四个小时,如果温度高请放在冰箱里冷藏,腌制出来的血水不要倒掉。
-
步骤5/15
点击查看大图
清卤复:取一大锅倒入泡鸭和腌制出来的血水加入能盖过鸭子的水量煮开,然后把清卤用料倒入,剩下的炒盐倒入,再不断加盐直至饱和状态,改小火盖上锅盖煮一个小时。注意不用用好锅,太伤。过程中把泡沫捞出。
-
步骤6/15
点击查看大图
熬制出来的清卤用细筛过滤所有血沫,即成琥珀色的清卤。如有老卤可在上一步加入,味道更好,老卤越老越好,如有十年以上的老卤恭喜你可以开店了:)
-
步骤7/15
点击查看大图
把鸭子浸泡在清卤里必须完全浸泡,不用去除腌制的残留物。
-
步骤8/15
点击查看大图
我是用石板压实,夏天浸泡2小时、冬天7小时,18度左右4小时,我是浸泡了4小时。
-
步骤9/15
点击查看大图
吹得干:复卤完毕,烤箱开启热风循环(convect bake),温度为70度(170华氏度),预热完毕,最底下放一个垫盘接油,把烤网放在靠下的位置,放入鸭子,大约用时35-45分钟,至鸭皮收紧,微微有鸭油渗出即可。中途要给鸭子翻面。
-
步骤10/15
点击查看大图
准备煮制用料
-
步骤11/15
点击查看大图
煮得足:取一个大锅放入足以盖过鸭子的水,倒入所有煮制用料,大火煮开转小火,保持水不沸腾的状态,水温大约90度,放入鸭子。煮的时候已经是香味四溢!
-
步骤12/15
点击查看大图
用重物把鸭子压入水里,开盖煮制一个小时,中途给鸭子翻面。
-
步骤13/15
点击查看大图
取出晾干,把煮制的水面上的鸭油浇上去。冷却后放入冰箱,要吃时直刀切块。
-
步骤14/15
点击查看大图
切好洒上桂花,好好享受吧
-
最后一步
点击查看大图
皮白油润,肉嫩微红,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌。用来下酒、当零食简直绝了!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2016-03-02
古法桂花盐水鸭的相关分类
古法桂花盐水鸭的相关推荐
-
盐水鸭腿
135648人看过 -
家庭版盐水鸭腿
150299人看过 -
家传美食【盐水鸭】
1414460人看过 -
南京盐水鸭
590148人看过 -
盐水鸭
437510人看过 -
#就是红烧吃不腻!#家常红烧肉
9757579人看过 -
只需盐和时间,南京名菜盐水鸭腿零难度
92102人看过 -
红烧排骨
29638117人看过 -
红焖海虾
35154688人看过 -
盐水鸭
707685人看过 -
地三鲜
34995315人看过 -
低脂美味的丝瓜菌菇鸡蛋汤
20840068人看过