家传秘制卤牛肉

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牛肉是动物肉中蛋白质含量最高的，高蛋白、低脂肪，营养仅次于鱼虾等海产品。家常除了炖、炒、煸、做馅等，常吃的一种做法就是卤，我们都俗称酱牛肉，实际酱和卤还是有区别的。卤制和酱制的区别：一是选料不同,卤制可以使用动物性原料:如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等；二是卤制要保留卤汁，并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好，所以也越值钱，而酱制所用的酱汁则是现用现做，酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。酱制的烹调方法盛行于北方，而卤制的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。北方的卤制做法一般颜色会深些，用的香料稍多一点，这也是我家传的做法。卤牛肉可以配上主食和粥作为早餐，也可以正餐的时候作为凉菜配酒。春节的时候更是家家都爱做一些。卤牛肉关键要选对部位，一定要买牛腱子肉，好的牛腱子肉俗称“金钱腱”，是牛前腿部位的肉，肉比较紧实，筋比较多，吃起来口感比较好。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

牛腱子 1500g

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水适量

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姜 10g

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八角 2个

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花椒 40粒

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小茴香 50粒

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桂皮 4g

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白芷 2g

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山奈 1g

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丁香 4颗

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老抽 30ml

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盐 3勺

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
牛腱子买来，切成几个大块，我这是三斤的，基本一斤一块。不能再切了，肉熟后会缩小，太小了容易碎切不出片来了。在冷水中泡约半小时，泡掉血水，水倒掉
步骤2/12 点击查看大图
锅中放冷水，煮开后再煮15分钟，充分煮出血水
步骤3/12 点击查看大图
捞出用冷水冲洗干净，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧实，熟后不会散
步骤4/12 点击查看大图
准备调料
步骤5/12 点击查看大图
调味香料放到料包包好，姜拍一下
步骤6/12 点击查看大图
锅中放没过牛肉的水，烧开，放入牛腱
步骤7/12 点击查看大图
加老抽
步骤8/12 点击查看大图
放姜和调料包，加入老卤（俗称老汤，没有的不加，老抽和盐的量就要增加）
步骤9/12 点击查看大图
加盐，大火煮开改中小火炖，煮至肉能用筷子能扎透，关火，闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。我为了快，放高压锅里30分钟，如果不着急的话还是普通锅最好
步骤10/12 点击查看大图
大火收汁，至汤剩一小碗，捞出料包和姜，留卤汁放凉入冰箱保存作为老汤，下次再用的时候直接加入锅里，酱出的牛肉味道更厚。肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片。
步骤11/12 点击查看大图
切片摆盘
最后一步点击查看大图
成品，也可以蘸个料汁吃。

小贴士

1. 一定要选牛腱，最适合卤制； 2. 牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血沫和异味； 3. 焯水后用冷水冲洗并浸泡，可以让肉质更紧实； 4. 香料可以根据自己的喜好调整； 5. 卤制时间和火候要控制好，火候不够肉不烂难嚼，且不入味；火候太过则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准； 6. 卤好的牛肉冷藏以后，更容易切成薄片。 7. 剩下的卤汁需充分放凉，收在干净的玻璃容器中，放冰箱冷藏室密闭保存，可以反复使用，下次使用时只需添加水和香料；若长时间不用，需要冷冻保存。 8. 有老卤的时候加入老卤，要注意盐和老抽的量，老卤很浓，比较咸，颜色也较深。

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发布于 2016-02-27

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