长帝特约食谱：意式马卡龙详细攻略

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豆果有很多优秀的马卡龙食谱，现在很多焙友都会做了。而我每次做小马，总会有新的心得，这次主要和大家分享马卡龙在烤箱内的具体变化过程，想看清图片的一定要点开图片奥！可以做44-48片马卡龙，夹馅后成品为22-24个。

食材清单加入采购清单

杏仁粉 90克

、

糖粉 90克

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蛋清Ａ 33克

、

蛋清Ｂ 33克

、

细砂糖 15克

、

水 23克

、

细砂糖 75克

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色粉少许

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樱桃果泥 50克

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黄油 50克

、

糖粉 15克

、

黑巧克力（66%） 50克

、

淡奶油 50克

、

黄油 40克

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
把杏仁粉90克和糖粉90克过筛，我选的是网眼比较大的筛子（宜家购），过筛2-3次，ＴＰＴ粉比较均匀；
步骤2/22 点击查看大图
用牙签挑少许色粉，再加入蛋清Ａ33克；
步骤3/22 点击查看大图
用刮刀把材料拌匀；
步骤4/22 点击查看大图
取一个不粘的小奶锅，细砂糖75克，水23克，小火煮糖水至119度；
步骤5/22 点击查看大图
糖水煮到108度左右，可以开始打发蛋清，把15克糖加入蛋清Ｂ33克中，打发到中性小弯勾状态，糖水煮到119度的时候，加入打发的蛋清中，用打蛋器的最高速档打发，左手摸盆壁，温度下降到手温的时候（大约40度左右），停止打蛋器工作，以免打发过头，会让蛋白霜变稀。
步骤6/22 点击查看大图
把打好的意式蛋白霜逐步分3次加入到第3步的材料中，翻拌手法混合；
步骤7/22 点击查看大图
最后的状态，如缎带状飘落就可以；
步骤8/22 点击查看大图
把马卡龙用裱花袋挤到油布上，震盘，挑去小气泡；
步骤9/22 点击查看大图
长帝烤箱先提前预热，上下火都是150度；
步骤10/22 点击查看大图
马卡龙结皮至表皮不粘手,晾干的时间在30分钟以内；
步骤11/22 点击查看大图
把马卡龙放入烤箱，从下往上数第二层，我设置了20分钟，以便统计时间，实际烘烤时间在15-16分钟；
步骤12/22 点击查看大图
观察马卡龙在烤箱中的变化，第6分钟，裙边开始出现长高；
步骤13/22 点击查看大图
第7分钟，裙边已经长得很高了；
步骤14/22 点击查看大图
第10分钟左右，裙边开始回落；
步骤15/22 点击查看大图
裙边略有外翻，是比较好的状态；
步骤16/22 点击查看大图
第16分钟时，马卡龙的裙边已经回落；
步骤17/22 点击查看大图
这时，可以打开烤箱门，用手碰一下小马，上壳不会移动，就是烤好的标志；
步骤18/22 点击查看大图
烤好后，连着油布一起在烤网上放凉；
步骤19/22 点击查看大图
用牙签测试下，马卡龙的底略凹；
步骤20/22 点击查看大图
樱桃夹馅1:　樱桃果泥，黄油按1：1的比例调和，加入15克糖粉；
步骤21/22 点击查看大图
巧克力夹馅2：66%的黑巧克力，淡奶油按1：1的比例做成甘纳许，再加入40克黄油。
最后一步点击查看大图
夹馅做好，挤在马卡龙上，放入冰箱，润20小时以上，内馅湿润后就会非常好吃。