戗面馒头
很喜欢戗面馒头的耐嚼细密的口感,这次用酵母来做,简单方便,家里操练起来吧。
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步骤1/11
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酵母放入温水中,静置几分钟,等酵母完全化开,将第一份面粉300g加入水中。然后用筷子搅拌均匀即可。面团很黏,没关系,因为一会还要加入第二份面粉。ps.冬天家里冷,用的温水方便发酵。水温35度左右就可以了,太高了反而会破坏酵母活性。家里自然不需要那么精确的温度,手指能感受到水有一点热,水温就差不多。
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步骤2/11
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盖上盖子或者覆盖保鲜膜,保证面团不会被风干,就静待发酵了。各家温度不同,发酵时长不定,不要着急,慢慢发酵出来的更美味。
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步骤3/11
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发酵到表面明显鼓起,有小气泡就可以了,不要等到都是大气泡,那样就发酵过头了。我这里室温13度左右,发酵了3小时左右。
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步骤4/11
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倒入第二份面粉200g,面粉不塌陷,也说明发酵成功了。揉至成光滑面团,接下来就是戗面阶段了。
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步骤5/11
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第三份面粉40g左右,就是戗面了。我戗入了40g左右,力气大的多加点的,不愿意再戗面的,这一步也可以省略。戗面方法,案板上铺上面粉,手上蘸面粉,揉进面团。用手腕的力量,而不是手掌的力量去揉面。揉至切开面团没有明显气泡,就可以了。揉的越好,馒头口感越好。
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步骤6/11
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揉好的面团,分成6份。
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步骤7/11
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每份揉圆,表面光滑。单手呈半圆形,握住面团,顺时针或逆时针旋转面团,面团会自然成为半圆形。注意,手肘不动,只动手掌,而且手掌始终保持贴住案板。
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步骤8/11
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然后把面团用双手搓高,我基本搓到四指高度。一会醒发,会扁点的,这样蒸出来的馒头才是圆胖胖的。注意,其他几份没有操作的面团,一定要盖住,不能风干,否则蒸出来的馒头表面会裂开,也不光滑。
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步骤9/11
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盖上盖子或者保鲜膜醒发,如果喜欢紧至的口感,醒发时间不要太长,醒了20分钟左右。如果喜欢蓬松的口感,那就醒至1.5到2倍大吧。
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步骤10/11
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上汽后,放入馒头,大火蒸20分钟,关火后焖5分钟,再取出馒头。这个比一般的时间稍微多了点,因为馒头很紧至。
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最后一步
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时间到了,开锅看看吧,白白胖胖的馒头就出锅了。
1. 戗面馒头好吃,戗面步骤一定多揉,将气体排干净。但是要避免手掌揉,以免面团温度太高。
2. 要保证馒头表面光滑,要做到:揉的到位,全程面团不能风干,大火蒸。
3.关于用水量,根据面粉不同适量调节。这个配方最大的好处是,只要第一次发酵成功了,后面随便怎么做基本都能成功。我用过不同面粉,有时第二次加入时会很干,就随意的加水,保证面团稍软。有时候偷懒,直接全程用面包机。最后的成品都很好!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2016-02-06
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