黑凤梨—三色凤梨酥

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微信公众账号：beautyelf，欢迎大家围观。凤梨酥一直是小M的最爱，手工自制凤梨酥可以保证馅料都是纯正凤梨，而非市面所售的冬瓜。有人也说，放冬瓜效果一样的，还免去了凤梨的酸味。我晕，凤梨酥要的就是甜中带着微微酸涩的口感。而最近流行的黑凤梨，因为与粤语歌“喜欢你”谐音，更是受到各种青睐。所以今天我们就一起来做个黑凤梨—三色凤梨酥。这个方子每个颜色可以做18个，一共是54个。不需要那么多的朋友可以酌情减量。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

三个凤梨连皮 5000g

、

麦芽糖 100g

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冰糖 100g

、

黄油（无盐） 400g

、

糖粉 64g

、

全蛋液 120g

、

低筋面粉 520g

、

中筋面粉 40g

、

奶粉 64g

、

芝士粉 24g

、

椰丝 24g

、

抹茶粉（青岚） 8g

、

竹炭粉 10g

、

蜜豆 90g

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
三个连皮超过10斤的凤梨，去皮后洗净。
步骤2/19 点击查看大图
用榨汁机榨汁后，（凤梨汁可以喝）凤梨泥保留，用纱布过滤拧干后，加冰糖、麦芽糖、平底锅小火熬馅料。
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一定要有耐心，小火慢慢熬到整个馅料足够干，不要着急，
步骤4/19 点击查看大图
这么多凤梨只熬出了720克左右的馅料
步骤5/19 点击查看大图
15克左右一个，把凤梨馅搓成小球，放入冰箱冷藏待用。
步骤6/19 点击查看大图
给抹茶凤梨酥准备好蜜豆凤梨馅，凤梨和蜜豆大概2:1的比例，和匀，15克一个揉成小球，放入冰箱冷藏待用。
步骤7/19 点击查看大图
黄油软化后加入糖粉打发
步骤8/19 点击查看大图
打发到羽毛状蓬松效果
步骤9/19 点击查看大图
鸡蛋从冰箱取出，恢复常温，准备加入打发
步骤10/19 点击查看大图
鸡蛋打发务必分7-8次慢慢加入打发，不要一下子全倒进去，很容易油水分离。
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加入全部鸡蛋，打发完成的黄油，分成三份，每份190克左右。
步骤12/19 点击查看大图
准备好各类粉质，打算粉类混合也分三份。每份取173克左右低筋面粉，13克左右中筋面粉，21克左右奶粉，8克芝士粉。其中一份加入抹茶粉；另一份加入竹炭粉。还有一份为原味。（椰丝面粉成团后加，不要急，不喜欢的朋友也可以不加）
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把三类粉分别筛入三份打发后的黄油中
步骤14/19 点击查看大图
不用过度揉捏，只需搅拌到无干粉的融合状态即可，最后加入椰丝（不喜欢的可以忽略）。这样得到三种颜色的凤梨酥皮。分别放入保鲜袋，冰箱冷藏1小时左右即可操作。
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取24克左右的酥皮
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用手掌轻轻按压擀开后，包入馅料，不要露馅，
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放入模具中按压即可。
步骤18/19 点击查看大图
同样的方法做好抹茶和竹炭粉的。
最后一步点击查看大图
预热烤箱160度，中间层，20分钟左右，其中10分钟左右记得翻面后再继续。（抹茶和竹炭粉的凤梨酥在烤制时调低下管温度，（110度即可）盖锡纸，同样也要翻面，24分钟左右即可，每8分钟左右翻面后再继续。）这样烤出来颜色才漂亮。另外每家的烤箱温度不同，请自行掌握。