极致美味、妙不可言【海盐焦糖戚风蛋糕】

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小嶋留味大师的方子，毫不犹豫的说，这款蛋糕，一天之内我连续做了两个，它包含着鲜奶油的醇香以及香浓咸口的枫糖糖浆，一级棒的口感。是我吃过最好的戚风，没有之一，蛋糕有枫糖的地方，味道尤其浓郁，真是让人齿颊留香。真真是好吃极了，想都不要想，赶快做吧。”

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 切墩(初级)

蛋黄 45克

、

色拉油 28克

、

低筋面粉 65克

、

蛋白 90克

、

焦糖酱 100克

、

白砂糖 68克

、

热水 48克

、

泡打粉 2克

、

柠檬汁 1/4小茶匙

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
准备好所有食材
步骤2/16 点击查看大图
把蛋黄放入盆中，加入细砂糖40克，用打蛋器轻轻搅拌，不要一直搅拌到材料变白，轻轻搅拌就可以，这样留下更多鸡蛋的风味。
步骤3/16 点击查看大图
加入热水跟沙拉油，利用打蛋器整体拌匀，添加热水主要是利于细砂糖的溶解以及促使各种材料，分子的活动更加活跃，蛋白霜与面坯的混合更加顺畅。
步骤4/16 点击查看大图
将事先过筛的面粉加入3中
步骤5/16 点击查看大图
利用打蛋器迅速搅拌，看不到干粉就可以停止搅拌了（不要过度搅拌）
步骤6/16 点击查看大图
材料中的蛋白要事先放入冷冻室内，直到局部开始出现冰碴为止
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取出结了冰碴的蛋白，加入柠檬汁，另从28克糖中取1/2小茶匙加入盆中，尽可能在接近0°C的状态下开始打制泡沫，利用电动打蛋器高速搅拌，持续搅拌2.5~3分钟。然后加入剩余的1/2细砂糖，继续搅拌1~1.5分钟。接着加入剩下的细砂糖，继续打制泡沫，30秒钟以后，电动打蛋器的动作改为前后往返移动，此时应该能渐渐感觉到蛋白霜的体积膨胀，并呈现出强韧度，打制完成的泡沫呈现出美丽的光泽。
步骤8/16 点击查看大图
取出1/4 的蛋白霜放到6的盆中，利用手动打蛋器迅速搅拌至顺滑。
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然后将材料放回到6的盆中。橡皮刀从盆中心向外斜划过来、再抬起，用这样画大圈的方式连续搅拌35~40次。
步骤10/16 点击查看大图
基本搅拌均匀以后快速从盆的一端向另一端大幅度的搅拌10次，至此，蓬松光亮的面坯完成。理想的硬度是用橡胶刮刀将提起来倒扣，面坯也不会马上落下的去的程度
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然后将4/5的糖浆加到面坯中。
步骤12/16 点击查看大图
不要整体搅拌，随意的搅拌一下即可，这样可以留出味道的浓淡变化，也可以出现好看的大理石纹路。
步骤13/16 点击查看大图
最后用刮刀平面部分盛起大块面坯，送到模具底部，面坯的体积占模具的7~8分满最为理想，装好后，表面加入剩下的糖浆，用橡皮刮刀大幅度的搅拌几下，在面坯中划出纹理的模样，要小心别让大块的糖浆结块，之后从两边拿起模具，快速旋转2~3次使表面的面坯平整。
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在预热至180°C的烤箱中烘焙约25分钟。
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蛋糕会膨胀的很高，达到高峰后会慢慢下沉，当裂纹出现烘焙色以后就可以出炉了。
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从烤箱中取出，马上倒扣使其完全冷却，冷却后脱模，打发少许淡奶油，添加一些时令的水果，就可以开动了。

小贴士

这款蛋糕做起来最大的要领在于加枫糖的那一刻，如果加的过多，稍后与面坯融合在一起的时候很难形成纹路，即大理石纹路，会导致整体的味道平淡无奇，同时枫糖的味道也会显得很淡薄，所以混合出纹路的模样，调理出浓淡相间的味道，让蛋糕张弛有度，才算是做出了成功的美味蛋糕，蛋糕里，枫糖较浓郁的地方会出现孔洞，这是最好吃的地方，但也是容易让蛋糕失败的地方。我做的第一个蛋糕，因为枫糖搅拌的不是太得当，成品出现很多的孔洞。

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发布于 2016-01-19

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