花生牛轧糖
这个方子是普遍受到好评的方子,味道好,我看网上配方中有用棉花糖的,那个不太好吃,个人觉得比这个差远啦。 建议准备不粘烤盘,如果之前跟风我的马卡龙买过金色不粘烤盘的亲,那个烤盘很好用,建议使用。不过金色不粘烤盘较大,制作时候分量要翻倍。我制作时候分量就是翻倍的,只是方便大家尝试,给出了减半的方子。 水怡我之前就解释过,简单来说是粘稠液体状的糖哈,TB可以买到。微博 #戳链接#
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步骤1/16
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准备好所有食材,将材料称量好,避免制作时手忙脚乱。
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步骤2/16
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花生仁放入烤箱中,150度半小时,把花生烤熟
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烤熟后花生皮就很好脱落,双手揉搓,剥落花生皮,使花生一直处于温热状态,不要放凉,可一直在烤箱中保温
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步骤4/16
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将蛋白20克和13克白砂糖混合,打发至八分发,有软软的小角就可以了
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步骤5/16
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将100克白砂糖、30克水、200克水怡、2克食盐混合,放入锅中煮至135到136度,夏天要比冬天再稍高2度;请注意:如果温度不够,牛轧糖会不成形,务必将温度稍至135度以上。加热时候后期要搅拌糖浆,尤其是锅边的糖浆不要烧糊,不要变色,要有耐心。
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步骤6/16
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熬煮后的糖浆基本上就是这个样子,很粘稠,一直在沸腾TIPS:糖浆是白色近透明的哈,因为灯光是黄色的所以看起来发黄
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步骤7/16
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将烧好的糖浆,倒入打好的蛋白中,用打蛋器搅打均匀,刮刀可以用来刮附着碗壁的糖浆,糖浆温度很高,注意安全;另外如果天冷可以将容器坐在一盆温水中,这样碗壁附着的糖浆比较好刮下来
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步骤8/16
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加入34克黄油搅拌均匀,此步骤如果动作慢,糖浆已经凉了请不要使用小功率的打蛋器,易损坏,可以坐在热水盆中让糖浆温热,或者使用刮刀也可以拌匀,不过时间更长
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步骤9/16
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加入38克奶粉搅拌均匀,注意事项同上
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步骤10/16
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加入熟花生搅拌均匀,加入花生后糖的理想状态是不再沾碗壁
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步骤11/16
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这时的糖理想状态就是这样,软软的一块,三不粘,连手指都不沾,戴上手套可以直接在不沾的烤盘中叠压,折叠次数越多,牛轧糖口感越顺滑
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步骤12/16
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叠压好的牛轧糖,在盘中压平整整形
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步骤13/16
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趁还温热时候切块,温热时切块比较省力。
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步骤14/16
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将牛轧糖切为大小均匀的糖块。
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步骤15/16
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可以买好看的糖纸,装饰糖果
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最后一步
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作好啦!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2016-01-08
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