【关于酵母的那些事】酵母问题全答

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接触烘焙久了，自然就会想学做面包。酵母是做面包时必不可少的。很多豆粉在发酵时都会遇到不同的发酵问题，其中很多的问题因素都源自酵母。特此开这个QA菜谱，解答常见酵母问题～注，资料源自网络，有删改。

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酵母

、

温水

烹饪步骤

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【认识酵母】Q1：什么是酵母？A1:酵母是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，在烘焙界通常用来进行面包发酵，使面食更松软。
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【区分酵母】Q2:酵母和泡打粉的区别是？可互换吗？A2:从类型上看，泡打粉是复合膨松剂，呈中性；酵母是生物膨松剂。从发酵方式上看，泡打粉是化学发酵；酵母是生物发酵，靠酵母菌产生二氧化碳。从用途上看，泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干、和甜点中,而酵母主要是用于烘焙面包用。从起发作用的时间上看，泡打粉起发快；而酵母制成的酵母粉起发慢。从受环境影响程度上看，泡打粉受温度湿度影响小；酵母粉起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发。所以酵母和泡打粉应该是不能互换的，而且最好不要同用，但依然要根据目的来判断。
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【酵母类型】Q3:用来做面包的酵母分几类？什么不同？A3: 又分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。压榨酵母在0℃能保藏2～3个月，最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。新鲜的压缩酵母不宜冷藏过久，如果保存的时间过长，酵母会开始变为棕褐色，而且冷藏期延长的话，酵母作为膨松剂的效果会降低。活性干酵母采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。快速活性干酵母与活性干酵母相比，颗粒较小，发酵力高，使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕即可焙酵。一般我们用的是后两种酵母，真空包装的。
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【发酵温度】Q4:在什么温度下酵母能更好发酵？A4:一般正常的温度应控制在26℃~28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃。夏天发酵时盖上保鲜膜放到温暖处（阳台之类的）发酵2h为一发，整形后依然温暖处2h为二发。冬天时可以利用烤箱的发酵功能或调到30℃或预热烤箱后用余温进行发酵。也可以垫温水发酵，定时换暖水即可。
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【发酵状态】Q5:发酵好的状态是怎样的？A5:发酵好的面团应内部成蜂窝状，即有很多小孔。用手指戳面团表面能形成小洞，不回缩即为发酵完成。发酵好的面团体积为未发酵时的两倍。
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【酵母与糖】Q6:糖量对酵母发酵有影响吗？A6:有。糖在发酵中给酵母带来营养，有助于酵母发酵。但过度糖量反而会抑制酵母发酵，所以配方中的糖不要太大变动比例。
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【酵母与盐】Q7:盐对酵母的发酵有影响吗？A7:有。适度的盐可以丰富口味层次，但当盐超过配方面粉量的2%时便会抑制酵母发酵。所以盐就意思意思放一撮就好。
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【酵母存活时间】Q8:酵母能存活多久？A8:一般情况下真空包装下2年左右。开封后因温度原因大概2-3个月。判断酵母还能否使用的方法：28℃左右的水化开一点点酵母，融化后闻味道，如果还能闻到一股很大的类似于玉米汁的味道＝＝就还能用。