面拖蟹

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上周过生日，与朋友聚餐大吃了一顿螃蟹，当时就特地留下两个准备上菜，结果一直拖到了周末，才有时间安静下来做菜。其实只要将螃蟹绑好，放入冰箱中，一般存活上十天都没问题，一旦就它松绑，你可以看到它又开始“横行霸道”了，一点都不想老老实实的呆在盘子，结果害我连原料图都没拍成。今天就用螃蟹来做一道江南名菜----面拖蟹， “面拖”实际上就是“炸”的一种方法，方法是让原料的外面均匀地裹上一层面糊再炸制，有点类似于“天妇罗”。这道菜选用鲜美的大闸蟹为主料，将其切半沾上面粉下锅油炸，然后拌炒时浇上面糊炒匀即成。做面拖蟹很关键的一步是：把蟹从中间劈成两半后，一定要迅速地用面粉把切开的切口糊上，避免蟹油白白流出，而且在炸的时候，先用筷子夹着蟹块，把沾了面粉的部分先放入油中炸。由于螃蟹本身味道鲜美, 经过油炸与拌炒之后香味更加浓郁，蟹黄更加鲜嫩，肉质也更细软。现在正值螃蟹上市的季节，是不是也想来试试呢?

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10-30分钟 | 配菜(中级)

螃蟹 2个

、

鸡蛋 1个

、

面粉 2勺

、

黄酒 2勺

、

葱姜各三片

、

油盐适量

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
螃蟹用刷子在流水下冲洗干净；
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用刀从中间劈成两半；
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去掉蟹脐等不能吃的杂质；
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面粉中加入鸡蛋和适量的水，调成面糊；
步骤5/13 点击查看大图
把蟹块切开的切口放在面糊中蘸一下，将把蟹肉和蟹黄密封在蟹壳中；
步骤6/13 点击查看大图
烧热锅，加入油烧至7成热，将把沾了面粉的螃蟹面竖立的放入油中煎炸；待面粉凝固定型后取出，把所有蟹块放入锅中炸至颜色变红，捞出沥干多余的油分；
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锅中留底油，用中火加热，放入葱末和姜末煸炒出香味；
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放入炸过的蟹块翻炒1分钟，再加入绍兴黄酒翻炒均匀；
步骤9/13 点击查看大图
将剩余的面粉加入少许冷水调成浓稠的面粉糊，然后加入锅中迅速翻炒均匀；
步骤10/13 点击查看大图
. 加盖焖煮2-3分钟；
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揭开盖后加入盐，大火收汁，让面糊均匀地裹在蟹块上，锅中不留多余汤汁即可；
步骤12/13 点击查看大图
摆放在盘中。
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看蟹黄完全封锁住了，忍不住口水了。

小贴士

1. 制作面拖蟹的时候需要选用小而新鲜的螃蟹，在盛夏时分阳澄湖盛产的六月黄是制作面拖蟹的好材料； 2. 注意炸的时候一定要用面糊（也有直接是面粉）封口，封口面朝下先炸至定型以便封锁住鲜味； 3. 上海式面拖蟹的做法，口味更加浓重，会加入酱油和白砂糖；而苏式的家常面拖蟹直接调入盐的面糊水焖煮后炒至均匀； 4. 有些上海人家在家制作面拖蟹的时候省略最后炒制的过程，直接把蟹块裹上面糊，然后炸至金黄酥脆，蘸椒盐或调味汁食用，味道也很好。

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发布于 2015-12-01

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