吐司-中种法

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中种法做出的吐司容易拉丝，口感特别柔软，而且发酵时间灵活。头晚做好中种冷藏，今晚就很快做出吐司，很适合时间紧凑的上班族。此方450g吐司盒一个的量，也可以用面包机烘烤。

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1小时以上 | 配菜(中级)

A中种面团 a 高筋面粉 200g

、

a酵母 2g

、

a水或纯牛奶 110g

、

B主面团 b 全蛋液 40g

、

b酵母 1g

、

b高筋面粉 60g

、

b白砂糖 50g

、

b奶粉 10g

、

b盐 2g

、

b淡奶油或纯牛奶 10g

、

b黄油或玉米油 25g

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
中种部分：用115g牛奶把2g酵母化开，然后和200g高筋面粉混合揉成团，不用揉成光滑（我用面包机和面10分钟，这面团很干，放在冰箱冷藏后会变软）。装入保鲜膜，用手按扁成厚度均匀的面饼，排去袋中空气，留点空间给面团发酵，打结后放进冰箱冷藏17小时，但不能超过40小时，这个是冷藏后拍的。说明一下：中种面饼因为是低温冷藏发酵，没有象室温那样有两三倍大，发好时面团软软的、里面组织呈蜂窝状。
步骤2/18 点击查看大图
主面团部分：提出面包桶，装上搅拌棒（这样避免搞脏面包机）。除黄油外，盐放面包桶的一角，依次将蛋液、奶粉、纯牛奶（不同的面粉吸水性是不同的，开始先少放5g牛奶，揉一会儿看面团状态再适当添加。新手要学会看面团）、白糖、高筋面粉、酵母放进面包桶。取出冷藏的中种面团，不用回温，撕成小块放进面包桶中。
步骤3/18 点击查看大图
安装好面包桶，启动和面程序，和面20分钟，20分钟后加进切成颗粒状的黄油再和面20分钟，这是后油法。这个方子我用手工揉面揉30分钟也很容易揉出手套膜的。开始有些粘手，不过揉一会就好操作了。（不会手工揉面可以到搜狐或优酷看看视频吧）
步骤4/18 点击查看大图
将面团取出分成2-3个等份的小面团，滚圆盖上保鲜膜松驰25-30分钟。（中种面团冷藏发酵17小时，也等于第一次发酵）。
步骤5/18 点击查看大图
取1个面团用手按扁按压排气，不要用力揉面排气（听我的，不错！解释起来很长）。用擀面杖擀成椭圆形，然后由上面往下卷起。面团有点粘手，抹些油在手中和案上或用手粉。不要用多哦。
步骤6/18 点击查看大图
取1个面卷直放，用手按扁，用擀面杖在中间向两边擀开，擀成约24厘米长，宽和吐司盒内径一样宽，然后由上往下卷起，卷2-2.5圈，收口朝下放进土司盒或面包桶（不要放搅拌棒，这样倒出吐司时底部只有一个小孔）。放果料的话就在这一步放上。
步骤7/18 点击查看大图
放进烤箱进行二次发酵，旁边放上一碗热水。烤箱有智能发酵快些（时间调70分钟），发到九分满。表面刷上蛋液，盖盖子的不用刷。如用面包机烘烤：安装好面包桶，上面喷点水，作用是保持湿度。启用发酵程序或者酸奶程序（酸奶程序是38度，很适合酵母发酵），发到2-3倍大约1小时。用手指粘点面粉轻压面团，缓慢回弹就是发好了，在上面刷些蛋夜。
步骤8/18 点击查看大图
烤箱上下管175度预热，放进底下一格，烤到表面稍有上色盖上一张锡纸。35-40分钟后取出震一下脱模冷却。面包机烘烤：启动烘烤程序，烘烤30-35分钟后取出倒出冷却（我的是双发热管烤30分钟）。
步骤9/18 点击查看大图
拉丝
步骤10/18 点击查看大图
这个是盖上盖子的。
步骤11/18 点击查看大图
可以吧
步骤12/18 点击查看大图
组织柔软，还是撕着吃。如不立即食用的话，趁有余温时装入保鲜膜后打个结保存，这样面包会更柔软些。
步骤13/18 点击查看大图
切片
步骤14/18 点击查看大图
把排气整形卷好的面卷排入面包机，启动发酵或酸奶程序1小时，发酵2-3倍大，表面刷上蛋液。
步骤15/18 点击查看大图
启动烘烤程序，烘烤30-35分钟
步骤16/18 点击查看大图
取出倒出冷却
步骤17/18 点击查看大图
拉丝
最后一步点击查看大图
软绵绵的（看看面包底部是不是只有1个小圆孔，这就是取出搅拌刀的作用。）

小贴士

1个60g的鸡蛋蛋壳约7g左右，以前方子中的蛋液是30g，刷完面包表面,每次还浪费许多，现在把蛋液换40g，把牛奶改成10g，如果你盖上盖子的话，就用1个鸡蛋，牛奶就少用5g或不用加。不同的面粉吸水性是不同的，开始主面团你先少放5g牛奶，和面时看面团状态再加点（有一次我同时用两种高粉做了两个吐司，一种是“双益”、一种是“惠宜”均是沃尔玛购买。同样一个配方同时做中种冷藏，同时取出和面，双益吸水性少，面团很粘，“惠宜”吸水适中）。如不喜欢黄油可换成玉米油（要分几次加入，以防止飞溅弄脏面包机或者在面包桶上盖张保鲜膜）。注：三能模、安琪耐高糖酵母、惠宜高筋小麦粉

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发布于 2015-11-17

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