传统川菜麻婆豆腐

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不在川地，如何吃到正宗的传统麻婆豆腐，那就只有靠自己了，我一向认为，正统的川菜才最棒，所有的改良版，无论好坏，都坏了川菜本来的味道和面目，每个经典传承，必有它的过人之处，何必去改变，做传统菜，力求每个步骤都要完整。否则做一辈子，也不是正统。很多人问我为什么做不好这道麻婆豆腐，我想说，不偷懒，不减步骤，才能做的好，不要按自己的想法去改变。好了，开始做麻婆豆腐，记住七字真决，麻辣鲜香酥嫩烫。开始吧

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30~60分钟 | 掌勺(高级)

豆腐

、

牛肉

、

郫县豆瓣

、

蒜苗

、

干辣椒

、

花椒

、

生抽

、

豌豆粉

、

辣椒粉

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
豆腐切小块在冷水里泡一下
步骤2/15 点击查看大图
牛肉切碎粒，蒜苗从中间劈开切小段备用
步骤3/15 点击查看大图
葱姜切沫，郫县豆瓣剁碎
步骤4/15 点击查看大图
加一些干辣椒，花椒粒
步骤5/15 点击查看大图
再来一点辣椒粉
步骤6/15 点击查看大图
豌豆粉加水调好
步骤7/15 点击查看大图
单独准备一些花椒粒在锅里炒熟，不要放油，直接干炒，火小一点，不要炒糊，麻味出来后取出，用擀面杖碾成碎沫备用
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豆腐凉水下锅，加两勺盐，大火煮开，不要盖锅盖，让豆腥气自然挥发，水开后转小火炖煮，不要关火，让水始终保持翻滚状态。
步骤9/15 点击查看大图
锅内放油，我加了一点猪油，以增加口感的丰富
步骤10/15 点击查看大图
油热后下入牛肉粒炒散，一定要炒到牛肉粒酥脆，这就是七字真决里的酥
步骤11/15 点击查看大图
牛肉炒酥后下入前面准备好的那些调料，翻炒出红油，香味扑鼻就好了
步骤12/15 点击查看大图
加入开水，水量要能没过豆腐，稍微煮一下让各种味道融合一下，加一点白糖合味
步骤13/15 点击查看大图
煮一会后加入滚烫的豆腐，为了保证烫字真决，所以要让豆腐一直炖煮不下火。加一点花椒粉，盐，味精，调味，加一点生抽，一点老抽，让汤汁看起来更润和。这时候要淋第一遍芡，让味道都包裹在豆腐上，炖煮一会后，淋上第二遍芡，同样不要淋多。等一会淋第三遍，最后一遍要看浓稠度了，这个自己来掌握，收汁
步骤14/15 点击查看大图
出锅，撒上蒜苗，还有前面准备好的碾碎的花椒，就可以上桌了。小提示，麻婆豆腐一定要用豌豆粉勾芡，勾三遍，不能一次倒进去。勾芡的好坏判断看蒜苗，蒜苗洒好后过一会，半截沉在汤汁里，半截在外，然后不再下沉，这是最好的，需要多练习。
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废话不多说，开吃吧，正统的川菜麻婆豆腐哦，你会了吗？