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拿破仑的做法

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拿破仑

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烘培第十四节课程

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1小时以上 | 配菜(中级)

皮面：

、

低筋粉 100g

、

高筋粉 50g

、

猪油（黄油） 40g（25g）

、

水 67g

、

白砂糖 5g

、

盐 1g

、

酥：

、

低筋粉 100g

、

猪油 50g

、

卡士达酱：

、

蛋黄 2个

、

细砂糖 50g

、

纯牛奶 150g

、

低筋粉 25g

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
高筋粉与低筋粉混合在一起。
步骤2/9 点击查看大图
做皮面，糖与盐放入水溶化后，再将猪油加入低高筋粉中，倒入水和面、揉团，揉到光洁，再把揉好的面团盖上毛巾醒面。半小时。
步骤3/9 点击查看大图
醒皮面时做酥，将猪油加入低筋粉，搓面粉，用掌心擦面粉，擦到与皮面软硬程度一致。
步骤4/9 点击查看大图
把酥放入皮面内，包起来，弹粉轻轻的擀面，先前一下，后一下，四周拉开擀面，再弹一点粉再翻一面擀成长方形。
步骤5/9 点击查看大图
一次折叠三层，再擀面，再一次折叠四层，再擀面，擀成长方形，三次够了，最好每次折叠后冰一冰，冰硬为止再拿出来擀面，如果要酥的改良每次折叠前刷一层猪油，如果每次折叠后刷层猪油烘烤酥心后会很蓬松。
步骤6/9 点击查看大图
擀成长方形，用刀把四周毛边去掉，去毛边时速度需要快，厚度约0.4～0.5公分，长6公分左右，宽2公分左右，一分为二。
步骤7/9 点击查看大图
如何再用刀割切好的皮面，中间长两边短，可以绞成麻花状，也可以用牙签戳孔，放气，烘烤出来会酥脆，放入烤盘烘烤，烘烤时间：200度，烘烤时间：25分钟
步骤8/9 点击查看大图
做卡士挞酱，将低筋粉细砂糖混合一起，再冲入牛奶，放入2只蛋黄，用小火煮开，边煮边搅匀挞酱。
最后一步点击查看大图
把烘烤好的酥皮拿出来冷却后，再将挞酱用裱花裱再酥皮上，再放上草莓点缀拼盘。

小贴士

注意每次擀面折叠时都需要先弹点面粉，避免面皮与桌子粘住，导致破酥皮。每次酥与皮面量比例是1:0.45～0.8

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-11-08

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