详解月饼饼皮制作

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跟着豆果学也做了好几年，但是就是差点口感，今年参加了烘焙班后才恍然大悟，现在把制作方法分享给爱吃月饼的你们~

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1小时以上 | 配菜(中级)

低筋面粉 350g

、

转化糖浆 240g

、

花生油 90g

、

枧水 4g

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
先把糖浆和枧水混合均匀
步骤2/10 点击查看大图
再加入花生油，这个混合要有耐心，当糖浆变的浓稠，彻底看不到油，就可以了
步骤3/10 点击查看大图
这步很关键，它将决定饼皮是不是松软可口。将低筋面粉和混合好的糖浆再次混合，这期间不能用手揉，不能用刮刀打圈混合，一旦过度搅拌低筋面粉就会产生筋性，从而低筋变中筋或高筋，这样一来经过烤箱的烘烤，饼皮就变得硬硬的，失去了月饼该有的松软口感。混合只要用刮刀一点一点的翻拌就行。鉴别饼皮是否和好，用刮刀切开面团，切面和表面一样光滑，没有颗粒状、泛白就是可以了，包上保鲜膜放在冰箱里饧40分钟就可以拿出来分配了
步骤4/10 点击查看大图
我做了什锦和豆沙馅，模具是50g的，我喜欢小巧精致的
步骤5/10 点击查看大图
戴上薄膜手套，把饼皮分别称好，按压成扁皮，包住馅料，不够大没有关系，用手一点一点的往上推，最后彻底吧馅儿包住，检查一下，哪里薄，就把厚的地方推向薄的地方，均匀就行，戴着手套要比徒手推快很多，而且不粘
步骤6/10 点击查看大图
包好的球球放一些干粉在上面，然后在手里滚一滚，在放到模具里压一压就完毕啦
步骤7/10 点击查看大图
烤箱提前预热，入锅前喷一些水，免得烤裂了，烤五分钟刷蛋黄液，烤箱170℃
步骤8/10 点击查看大图
只用蛋黄，加一些食用油，薄薄的刷一层就行，太厚了不好看，继续烤15分钟
步骤9/10 点击查看大图
好了好了，终于烤好了，不要着急吃，回油两天是最好的，也就是放着眼巴巴的看两天再吃
最后一步点击查看大图
皮馅的比例（模具） 50g：皮19g，馅31g 63g：皮21g，馅42g 75g：皮23g，馅52g100g：皮33g，馅67g大家自己参考手里的模具是多大的，然后分配皮馅