抹茶戚风蛋糕(总结的小经验与和我一样的新手分享,小笔记)
戚风蛋糕是最基础的款,越是基础的蛋糕,越要举一反三的做,直到成功。(这个蛋糕折磨我很久了) 爱吃甜品的我喜欢上了烘焙,一直爱吃软软的蓬松的蛋糕,所以第一次我放弃了简单易操作的饼干,开始了漫长的戚风“气疯”研究之路。 对于高手和成手来说,也许他们对于这样的基础款已经游刃有余了,但对于新手的我们,在面对烤箱温度调节和蛋白打发和翻拌问题,是百爪挠心啊。 于是,我决定把我这个新手的成功的经验写个小笔记 ,一起探讨和研究。
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步骤1/16
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五个蛋黄,放入30G细砂糖
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步骤2/16
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25G 细砂糖放入 无油无水的蛋清里
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步骤3/16
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2-3档 一直搅拌到 如图这样。
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步骤4/16
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倒入剩下的一半,3-4档 继续搅拌。搅拌到出现细腻的像打发的蛋白这样。
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步骤5/16
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就开始到2档了搅拌哦。到看到成柔顺非常细腻调到1档。搅拌一会停止,用搅拌器 挑起蛋白 如果蛋白成 垂直直立的 就OK了。(干性蛋白) 如图这样。放冰箱冷藏。
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步骤6/16
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放糖后的蛋黄,先用电动搅拌器搅打 ,时间不要过长一般都不会打发,砂糖和蛋黄混合后,
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步骤7/16
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倒入玉米油 50-70G 搅拌 (依据个人口味进行,这两个G度 我都试验过) 混合到没有明显的油星星。
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步骤8/16
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混合好后的 如图。
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步骤9/16
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倒入牛奶,搅拌 混合一体后。不要过度的搅拌只要混合一体就OK。
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步骤10/16
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抹茶粉和低粉 泡打粉 泡打粉混合 过筛后。倒入到蛋黄糊。我还是喜欢刮刀。刮刀我喜欢翻拌,面粉倒入后,先轻轻的从底部往上翻拌。直到混合后。在切拌,然后像摸墙一样的不停的抹。纯属个人喜好,也可以用电动抽和手动抽。(切记都不要顺时针搅打哦)
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步骤11/16
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拌好后,如图
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步骤12/16
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冷藏的蛋白 取出三分之一,到蛋黄糊中,切拌切拌切拌。
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步骤13/16
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混合好的三分之一的蛋糊 如图
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步骤14/16
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然后把混合好的这部分 倒入 三分之二的蛋白中,继续切拌切拌切拌。 (在这部时,我们要烤箱预热中)
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步骤15/16
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混合好的蛋糕糊倒入容器。
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最后一步
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烤箱预热好了。在中下层 150. 上下火。 55分钟。 烤啊。 (我还是继续选择了放锡纸,因为我家烤箱上下册无法调节温度,等待蛋糕膨胀的很高,上色后,立刻铺一下锡纸。要快速。)最后几分钟。看看状态。 基本上55-60分钟 蛋糕就已经完全没问题了。 但是每家烤箱不一样。(可以拿跟牙签,插一下,上面没有残留物就说明蛋糕成熟)
戚风蛋糕的成功要素:
1、蛋白打到第三阶段,先高速打 看到蛋白开始有细腻的感觉像奶油打发状后,立刻改用低档哦。一定不要在高速打。当提起蛋白有尖角直立不倒。立刻停止哦。放冰箱冷藏。
2. 鸡蛋黄的液体混合砂糖和色拉油牛奶一定要搅打到鸡蛋液混合,但是还不要把蛋黄打发。
3、面粉颗粒如何处理,我还是喜欢刮刀。刮刀我喜欢翻拌,面粉倒入后,先轻轻的从底部往上翻拌。直到混合后。在切拌,然后像摸墙一样的不停的抹。纯属个人喜好,也可以用电动抽和手动抽。(切记都不要顺时针搅打哦)
4、第一次我看高手加锡纸,这次本来不想放锡纸了,我家烤炉上下没有调节温度的,上层烤成熟和上色太快了完全控制不住,等待蛋糕完全膨胀看到上色了,直接快速的铺锡纸。(一定要快速,小心烫到)
5, 我感觉绵白糖和细砂糖还有粗砂糖的区别不大 就在于价格。(当然个人还是细砂糖好哦)
6、倒入到磨具时 约20CM高度倒入到磨具。不要一下全部倒入。这样有一些在搅拌过程中的大泡泡会随之破掉了。
当然倒入后还是要磕几下左右。也不要磕太久哦。 把大泡泡震出就好。
7 、(我长帝) 烤箱温度。上下火。中下层烘烤。 150度。烤55分钟。 临近最后几分钟 用牙签扎一下。牙签拔出是干净的。表示成熟。出炉后 正面朝下约20CM高度磕几下。 然后倒扣在架子上要有一定高度晾凉。一般一小时。然后脱模。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2015-10-29
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