网红奶酪包/干乳酪面包/奶酪面包(附面包制作技巧)
此面包为中级难度,新手还是从饼干磅蛋糕开始吧,不要选这个! 配方可做一个8寸或两个6寸面包。 奶酪包,最近火爆微信的一款面包,出品单位为苏州花园饼屋。简介是酱婶的:“五星级酒店西饼屋顶级产品,两层意大利干酪,顺滑的浓香被芝士酱封在松软的面包中。”曾经专门代购过,觉得那个酱料和表层就是奶粉+蛋液+奶油奶酪的混合版。 自己琢磨的这个方子,大家一起试试吧。
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步骤1/7
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老面的所有材料混合并静置发酵(25度室温发酵6小时以上,或是室温静置1小时后,密封冷藏发酵12小时以上)。发酵好的面团应为原体积的2-3倍大。注:很多人反映冷藏12小时发酵没发起来……请在冷藏前'室温静置一小时'!以便酵母被唤醒。
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步骤2/7
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将老面撕成小块,与主面团除黄油、淡奶油之外的材料混合,稍微揉匀后加入黄油和淡奶油,直到揉出手套膜。放入容器进行一次发酵,使面团变为2倍大,以戳洞不回弹为宜。注:A.主面团的40g水仅为参考,因各家面粉吸水性不同,请灵活调整水量!最终保证面团像‘耳垂'般柔软。具体操作方法参考:先加入主面团配方40g水当中的其中20g,等淡奶油、黄油加完后看看面团效果,如果面团还硬就再加点水,不硬就到此为止。B.主面团同样添加2g酵母,是怕老面发酵力度不够,所以增料以缩短发酵时间。
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步骤3/7
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面团排气分割为2个面包胚并滚圆,静置二次发酵,同样至原来的2倍大。注:配方可做一个8寸面包或两个6寸面包。
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步骤4/7
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面包胚送入预热烤箱,中下层,上下火185度25分钟(仅供参考!请根据自家烤箱脾气调节),稍凉后从中间切十字形(一分为四)。刚烤出来的面包皮会有点硬,放入塑料袋密封一会儿便可回软。注:面团开裂、面包整体坚硬的解决方法——A.中下层,较低温度烘烤。B.面团表面刷黄油/蛋液/牛奶/面粉水等等,或是烤到一半加盖锡纸。
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步骤5/7
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将馅料中的奶油奶酪(不要融化,直接操作)用打蛋器打至顺滑,再加入砂糖、牛奶混合均匀(不需打发)。拿起1/4块面包,横切并夹入奶酪馅。再取一些奶酪馅抹在面包切面上,撒上大量奶粉,使切面变成雪白状态。
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步骤6/7
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足料的奶酪包,可以开动啦!注:面包吃不完需冷藏保存,防止奶油奶酪馅室温融化。
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最后一步
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最后这个图是某面包房的内部配方,同样是中种发酵,大家可以参考一下。另附直接发酵法:主面团、老面团所有材料混合揉匀——一次发酵——整形、排气、二发——烘烤即可。
以下是本人罗里吧嗦的长文,主要有关面包制作的技巧,不喜欢可直接跳过哈~~
1、馅料用的是奶油奶酪,即cream cheese(某宝有售),不是片状干酪或者拉丝芝士。奶油奶酪品牌不限,味道其实大同小异。
还有人喜欢马斯卡彭奶酪,这个同样可以做面包馅料——家庭烘焙嘛,按照自己的喜好来就好。
另外,正宗奶酪包是面包烤好后再夹馅,不是把馅料包入生胚哈。
2、方子采用了老面发酵。
老面发酵,就是日本人所谓“中种发酵”。即将部分面粉和酵母、水混合充分发酵后作为“酵头”(面引子),然后和主面团的材料混合后发酵。
由于老面团先发酵了一遍,其中的酵母活性达到最大程度,且在发酵过程中吸收了自然界的天然杂菌(乳酸菌、醋酸菌等等),成品面包的口感更香醇,组织更细腻柔软。
老面发酵有两种方法,常温法和冷藏法——
常温法适合25度以上条件,方法是将老面材料混合,室温发酵6小时(盛夏甚至可以更短)。
冷藏法适合25度以下,或是老面不立即使用的条件。方法是材料混合后静置约1小时候送入冰箱冷藏(发酵12小时以上,最长不超过72小时),用时拿出即可。
发酵好的老面应呈现蜂窝状组织,体积膨胀到2倍大,闻起来有微微的酸味。
值得注意的是,由于老面发酵混入杂菌,虽然口感更丰富,但发酵容易产生酸味。所以北方老人们制作中式面点的时候(馒头包子类),喜欢往面里面揉一点碱(小苏打)中和酸味。西式面点一般不采用。
有人问老面发酵,到底用高筋、中筋面粉还是低筋面粉做原料?
我甚至还见过用全麦面粉、玉米面粉做原料的。
事实上,发酵是利用酵母菌和淀粉发生化学反应,上述原料都含淀粉,理论上皆可做老面。
那么具体材料选用,就看你要做什么成品啦——
全麦面包用全麦,杂粮窝头用杂粮,包子馒头用中筋。
一般我都用高筋面粉做老面发酵面包。
老面用不完还可以继续保存,保存方法有三种——
冷藏法,即置于冰箱冷藏室,保存3天左右。
冷冻法,即置于冰箱冷冻室,用时解冻,可保存1个月左右。
干燥法,即将老面掰成小块晾干,用时加水浸泡成老面面浆(再用面浆和面),可保存1个月左右。
既然讲了中种(老面)发酵,那么顺便讲讲什么叫汤种/烫种。
汤种/烫种来自日语,其中“汤”就是开水,“种”就是材料。简单地说,就是将一小部分面粉加水烧开,使面粉当中的淀粉糊化后,再将这部分汤种加入主面团。
由于淀粉糊化使面团吸水量增多,因此成品面包组织柔软、具有弹性,可延缓老化。缺点是面团口感发粘、不筋道,拉丝效果差。
市售的桃李醇熟面包,就是用的这种方法。
3、让成品面包保持柔软的几个关键点:
A.高筋和低筋面粉的比例。
面筋度越高,面包越能“拉丝”,但是成品也越硬。
事实上,不是所有面包都用到100%的高筋面粉。
为了保证面包口味,一般都要用一定量的低筋面粉进行中和。
B.面团的发酵的程度。
一次发酵和二次发酵必须到位,面团入烤箱前面团体积在原来的2倍。
C.面团含水量。
面包面团要近似于耳垂般(比饺子面更软),否则成品口感发硬。
此处介绍一种”水浴法“——
首先把面包胚放在模具里(大的放戚风蛋糕模,小餐包放汉堡模),置于烤盘里,再在烤盘里加适量水(别太多,刚满盘底就行),然后进烤箱烘烤。
由于烤盘内水蒸气加热挥发,类似蒸馒头包子的原理,这样烤出来的面包就会软很多。
不过,水浴法多用在戚风蛋糕制作中,面包使用时水量应减少,以免面包发粘。
D.和面的水温。
不管是面包机、厨师机和面还是手工揉面,面团摩擦总会产生热量,而热量不利于面团出膜,且降低面包柔软度。
因此,和面最好使用冰水(5度~7度水温最好),成品面团保持在20~30度为最佳。
E.烤箱温度。
烘烤需要将面包胚置于烤箱中下层,温度稍低一些,过高的温度容易让面包外部脆硬而内部不熟。
F.面团大小。
面团越大内部越难熟,经常是外皮发硬了,里面还是发粘的口感(没烤透)。
家用烤箱毕竟不如商用烤箱体积大、受热均,所以建议把原方子的1个大面团改为2个小面团,更易于操作。
G.面团油脂含量。
油脂越多,面包越好吃。黄油、淡奶油、奶酪、植物油、奶粉、牛奶、蛋黄,这些都是提升口感的武器。不过还是要适可而止,小心发胖哈。
H.采用老面发酵替代直接发酵(参见第2点)。
I.采用汤种法(参见第2点)。
其实,大街上饼屋让面包柔软的方法很简单:添!加!面粉改良剂!
我自己也买过安琪的改良剂,功能确实强大,馒头面包什么的易发酵,成品又蓬松又软和。
但是,虽然安琪宣传无毒无害,但总觉得不放心。
咱们私家烘焙,宁可繁琐一些,也要为健康着想嘛~~
4、有童鞋问这款面包表层是不是不用刷东西?
我个人属于比较懒,随便烤个大餐包而已,啥也没刷。
那么顺便科普一下,面包表层刷不同液体出来的效果和口感的差别——
牛奶:哑光浅棕黄色软皮;
全蛋液:金红色亮皮,略有嚼头;
蛋黄+水液:金黄色亮皮,略有嚼头;
融化黄油:一般刷糖分多的奶油餐包,香味略亮淡黄软皮;
橄榄油:一般用来刷全麦和玉米面包,橄榄风味棕黄亮软皮;
稀面糊:一般用在罗宋面包,微弱光泽,表皮较脆。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2015-10-28
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