河蚌排骨眉豆老火汤

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珠三角河畔浅水河冲，有大量河蚌，一般农贸市场有售，物美价廉。河蚌肉对人体有良好的的保健功效，有滋阴平肝、明目防眼疾等作用。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

河蚌 1500g

、

排骨 300g

、

眉豆 200g

、

红枣 3个

、

陈皮 5g

、

老姜 10g

、

白酒 10ml

、

食盐 30g

、

食用油 5ml

烹饪步骤

步骤1/5 点击查看大图
选购新鲜大只的河蚌1500克，用清水养24小时以上，清水中加入小许食盐以便让河蚌尽快排请浊物。
步骤2/5 点击查看大图
用刀插入河蚌合口处破开两半，用刀割出肉体并对边切开，用食盐抓腌，再用清水冲洗干净，沥干水份。
步骤3/5 点击查看大图
眉豆用清水浸泡至少30分钟。
步骤4/5 点击查看大图
排骨切块，飞水过水沥干备用。
最后一步点击查看大图
武火起油爆炒河蚌肉，加入白酒老姜翻炒两分钟后加入请水1000m|，加盖烧滚至汤变奶白色，然后转至压力锅，加入眉豆，红枣，陈皮，煲大约30分钟，加入适量食盐调味，即成。

小贴士

第一步：清水养。河蚌买回家以后，不要急于烹调，而是要放在清水里，并在水里放点盐，这样养大约两至三天，待其吐尽沙泥后再烹制，鲜味尤为突出。第二步：剖开取肉。把养好的河蚌取出，用清水漂洗干净。剖取河蚌肉的窍门：先用左手握紧河蚌，是蚌口朝上，再用右手持小刀由河蚌的出水口处，紧贴一侧的肉壳壁刺入体内，刺进深度约为1/3，用力刮断河蚌的吸壳肌，然后抽出小刀，再用同样方法刮断另一端的吸壳肌，打开蚌壳，蚌肉即可完整无损的取出来。如果不喜欢用刀的话，还有一种很省事的方法。就是把河蚌倒在锅里，加水煮沸，这样河蚌的肉和壳就会自动分离了。第三步：剔肉。首先要摘除灰黄色的鳃和背后的泥肠。去腮是自然，没有什么要说的。那一大块青黄色的东西是完全可以吃下去的，不必去除。肠子里的青色污浊应该全部去掉，很多人用挤的方法，其实这样是弄不干净的。因为只能挤出靠近小孔的一些污浊，而整个河蚌里边肠子里的污浊却是挤不掉的。正确的做法是这样的：很多时候，透过河蚌外层，即可看到里边一条条一圈圈黑青色的污泥似的脏东西，这就是留在肠子里的污浊，必须用剪刀把肠子戕开，用清水冲洗，才可洗干净。至于肠子沿着怎样的走向，有时，可以在外面看到，但很多时候，整个河蚌外层看上去很光鲜，根本没有什么黑青色条子，直到戕开才发现污浊，对于这样的情况，可以从小孔那儿剪，沿着一定的弯度剪下去，实在摸不透的情况下，就只有乱剪了，总之，得把整个肠子全部剪开，把里边的污浊全部去掉，才算得最干净。当然，不仅是蚌肉里层有肠子，从小孔往外面也有，假如在小孔那地方不扯断，则肠子就从里层一直到外层连贯的。这些都应该清洗干净。第四步：清洗蚌肉。把剔好的蚌肉用食盐揉搓几下，将粘液洗净，再次漂进水中，用指头刮去腐质，然后再用清水冲洗干净。经过上述处理后，会看到洁白的蚌肉丰盈厚实，鲜嫩晶亮。这样，河蚌肉才算是真正的清洗干净了，大家可以放心用它来做菜了。但是，在烹煮蚌肉前，还要将蚌的斧足尽量敲松，敲得发软为宜，以免煮熟后会发硬。

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发布于 2015-10-27

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