柔软拉丝的吐司-东菱面包机

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最近入手了一台面包机，按照说明书里的方子做了两次，但是做出来的口感很差。里面组织呈蜂窝状，外面很硬，更不要说有什么拉丝的效果。经过多次尝试，逐步改进，想不到面包机也能做出烤箱烘烤的效果。配方参照面包机里（标准面包），只是水改为纯牛奶，做法的不同效果就是不一样。

食材清单加入采购清单

纯牛奶 150g

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奶粉 9g

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鸡蛋一个（全蛋液50g）

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细砂糖 50g

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高筋面粉 300g

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耐高糖酵母 4g

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黄油或玉米油 25g

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盐 2g

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
大家做之前先看看后面的小帖士。面包桶提出来放材料，这样避免弄脏面包机，装好搅拌刀。牛奶倒进面包桶（不同的面粉吸水性不同，初次做的时侯牛奶先少放5-10g，揉面一会看看面团的状态再适当添加吧），依次加入鸡蛋（打散）、奶粉、细砂糖、盐放在一角。均匀地加入高筋面粉把底层的液体全部覆盖，把酵母放上面。
步骤2/18 点击查看大图
面包桶安装好，启动和面程序20分钟（按和面键，再按时间键，自己调，机器默认是10分钟）。和面温度很高，面包机盖子不要盖上，20分钟后加入颗粒黄油（不要软化，如不喜欢黄油可换成玉米油，可在面包桶上覆盖一张保鲜膜，以防止飞溅，和面3分钟再拿开），黄油一定要在面团揉20分钟之后再加，有利于面粉起筋--这是后油法。再启动和面程序30分钟。揉到完全价段如图，即使有破洞、破洞边缘也是圆滑的，这个程度就可以做吐司了，也不一定要有薄到很透明的那种。说明一下：不同的面包机搅拌力是不同的。直接法做面包有些面包机是很难揉出手套膜的，除非面团很湿或者'你的面粉被添加面包改良剂！！！'，我一般和面50分钟还不出手套膜的话，拿出面团用手工摔揉几十多下就出膜了。
步骤3/18 点击查看大图
启动发酵程序（按菜单键、选发酵，按时间键，机器默认1小时，时间自己调），面包发酵1小时至两倍大，用手指沾点面粉戳进一节手指，凹洞不塌陷不回缩能保持手指大小就是发好了。。
步骤4/18 点击查看大图
把面团取出，顺便把搅拌叶片取出（这样烤好后面包只留下一个小孔）。面团排气后分成两个小面团，盖上保鲜膜松驰10分钟。如感到粘手，抹些油在手上吧，不要太多哦。（注意：面团排气用手掌按压排气，不要用力揉面排气，解释起来很长）
步骤5/18 点击查看大图
拿一个小面团压扁，用擀面杖在中间向两边擀开。如果面团回弹多，不容易擀开则表明松驰还不够。
步骤6/18 点击查看大图
然后两边向中间对折
步骤7/18 点击查看大图
再两边对折
步骤8/18 点击查看大图
然后再用擀面杖在中间向两边擀开约26厘米长，宽比桶内径小些。
步骤9/18 点击查看大图
向一边卷起，卷2到2.5圈。加果料的话就在这一步加上。
步骤10/18 点击查看大图
面包桶安装好，把卷好的面卷收口朝下放进面包桶，上面喷一些水（增加湿度，有利于发酵），盖好面包机盖，启动发酵或酸奶程序，进行二次发酵60分钟。（注：酸奶程序是8小时倒计时。因为此程序很适合酵母发酵的温度--38度），冬天要延长发酵时间到80分钟。
步骤11/18 点击查看大图
发酵至2-3倍大，用手指沾粉轻轻按面团一下，缓慢回弹起来，就表示发酵好了。刷上蛋液在上面（不刷也可以）。
步骤12/18 点击查看大图
启动烘烤程序（按烘烤键，再按时间键自己调，机器默认10分钟），按烧色键选浅或中，烘烤30-40分钟（我的面包机是双发热管的烤32分钟），倒扣取出冷却。燕子牌酵母的爆发力也真是太强了吧！
步骤13/18 点击查看大图
可以吧？
步骤14/18 点击查看大图
拉丝
步骤15/18 点击查看大图
组织松软（面包组织的好坏跟你的揉面、发酵和排气有很大的关系）
步骤16/18 点击查看大图
切片（如果不即时吃的话，趁有些余热的时候装入保鲜膜，这样可以保住水份，使面包更加柔软。此方是说明书中标准面包300g高筋面粉配方，，适合四个人食用。你也可以用250g高筋面粉配方的，只要将水改为纯牛奶，酵母改为3克，做法是一样滴。）
步骤17/18 点击查看大图
有几次我认为什么都做到位了，但面团还是发不起来。思来想去，后来想可能是酵母的问题。马上调了一杯温糖水倒进两个杯子里，分别加了份量一样新买的、原来的两种酵母，搅拌一下，静止十分钟后立刻知道答案，新酵母那杯有大量气泡冒出，泡很大。旧酵母那杯只有零星气泡，原来前几次我的酵母们已死得差不多了。此图是30分钟后拍的。
最后一步点击查看大图
如果你嫌以上步骤过多，时间太长，只要有以下两步，也达到意想不到的效果（如图）。就拿面包机'标准面包'来做：首先除了酵母和黄油不放，其它材料全部放进面包桶，启动和面程序，先和面5分钟（期间检查面团干湿程度），停止醒面30分钟，然后和面20分钟，再放进酵母和黄油。然后启动标准面包程序，此程序全程是2小时。记住在最后一次发酵开始的时侯按暂停键，取出面团分成2等份，然后排气整形，顺便取出搅拌刀，把整形好的面卷放进面包桶，上面洒些水，盖上盖子按启动键继续发酵，直至烘烤完成取出。记住和面时看面团状态，尽量湿一点，和面时打开盖子散热。

小贴士

说一下和面时的要领：不同的面粉吸水性是不同的，初次做先少放5-10g牛奶。面包机和面时温度会逐渐升高，会影响出筋膜，请打开盖子和面，夏天最好把牛奶冷藏后使用。在和面进行到5分钟后可暂停机器检查面团的状态，此时桶中基本没有干粉，也不会湿软成一滩。面团应该是柔软平滑的球形，不沾桶壁，用手捏一下，手上沾很少的面。软硬适度的面团在和面过程中总是缠绕在搅拌刀上的，刀能在面团里带动面团转动，湿软合适的面团转动时拍打桶壁发出啪啪啪的声音。如果和面时面团总是被搅拌刀拨来拨去的，就说明面团太硬了，这时要加水或牛奶等液体了。记住要一小勺一小勺的加，不要一下子倒进很多。最好是记住加了多少，下次做时就可以参考需要的液体量了。面团中如果加了30g淡奶油无论对和面时出筋膜还是烘烤出来口感是特别好的（如果加了那其它液体就减少30克吧）。面团湿一点容易揉出膜，当然，后面烘烤也要适当延长时间。要做好一个面包，要有很好的耐心，要勇于尝试，总结经验。多在论坛里潜水，或者在豆果圈圈发贴，你出现的问题别人已经出现过，他们会给你分析的。做面包最关键的是揉面、排气整形、发酵，以上是我总结的经验。注明一下整形面包的做法：面包机揉面，第一次发酵……取出面团，手掌按压面团排气……整形加果料……放入面包桶或烤箱，二次发酵……烘烤。注：型号DL-TM018 用过安琪金装耐高糖干酵母、燕子牌干酵母面粉用过惠宜高筋小麦粉、惠宜高筋面粉（蛋白质12.5%吸水性大，我用了牛奶160g）、双益高筋面粉

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-10-27

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