一条鱼的传说：清汤鱼圆

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1小时以上 | 掌勺(高级)

胖头鱼（花鲢）一条 5斤以上（出净鱼肉500克）

、

鸡蛋 1只

、

生粉 50g

、

盐 20g

、

生姜 15g

、

鸡精 3g

、

料酒 15ml

、

清水 500ml

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
胖头鱼，去头留鱼身备用。
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去骨，去皮出的鱼肉。
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这是出完肉的鱼骨，还可以做些特色菜，下回分讲。
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生姜加水捣碎，过滤后得到的生姜汁。备用。
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去除鱼肉表面红色的鱼肉，这部分的鱼肉比较腥气，要去除干净，不然会影响鱼圆的成色，看起来不白。
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处理好的鱼肉切成条备用。
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用家庭粉碎机（料理机），把鱼肉打成鱼茸。以前要手工斩鱼茸确实很费功夫。
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打好的鱼茸还会带有些鱼刺，要用不锈钢筛网过滤一下，（我用的是不锈钢淘米篓），过滤鱼刺有点费事，'自己想办法吧。下一部按照比例500克鱼肉，生粉50克，盐20克，料酒15克，生姜汁，鸡蛋清1个，清水500毫升。用打蛋器把鱼茸打上劲。备用
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打上劲的鱼茸，非常有弹性。
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锅内加水加热，不要烧开。开水下鱼圆，会把鱼圆冲散。
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左手抓些鱼茸在掌心，握拳照图挤出鱼圆。这手法还是要练练的，熟能生巧。
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取一不锈钢汤勺，把挤出的鱼圆刮出，下入锅中即可，汤勺每次使用要用冷水激一下，注意锅内的水不能煮开。照此方法把鱼茸全部做完。
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这是做好的鱼圆，最后用小火慢慢把鱼圆寖熟。
最后一步点击查看大图
成菜制作：锅内加适量高汤，取部分鱼圆汤，烧开加盐，糖，鸡精适量调好口味。加入鱼圆，菜秧配色。烧开即可起锅。