辣子鸡

Name: 辣子鸡
Ingredients: 鸡腿肉 250g

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以前在重庆求学时，学校前面是烈士墓，背后就是歌乐山。歌乐山间离白公馆、渣滓洞不远处有个叫三百梯的地方，路边有几株几百年前的黄桷树，长得十分的高大粗壮，引人注目。树旁有一间小餐馆，专门卖“辣子鸡”，后来红遍重庆，被称为“重庆江湖菜头把交椅”。不过此辣子鸡非彼辣子鸡，传统川菜中的辣子鸡丁是用泡椒或郫县豆瓣炒制，鸡肉不过油，细嫩、味鲜而不辣。而歌乐山辣子鸡鸡肉炸得酥脆，用大量的干辣椒红花椒炒制，讲究的是铺天盖地的花椒辣椒给人的视觉冲击、直麻直辣的味觉冲击和辣椒堆里找鸡肉的心理诱惑。成渝两地虽然以前同属四川，同属川菜菜系，但两地的烹饪手法其实大有不同。川菜分为川西成都、乐山一线的上河帮（蓉派菜系），川南自贡、宜宾一线的小河帮（盐帮菜）和川东、重庆的下河帮（江湖菜）。蓉派川菜细腻精致，口味温婉，重庆江湖菜用料大胆，粗狂大方。菜如其人，辣子鸡丁的温婉和辣子鸡的豪爽不正如成渝两地人的性格吗？！

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30-60分钟 | 配菜(中级)

鸡腿肉 250g

、

酱油 15g

、

料酒 10g

、

精盐 8g

、

葱 5g

、

姜 5g

、

菜籽油 150g

、

干辣椒 100g

、

花椒 25g

、

冰糖 10g

、

白芝麻 15g

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
鸡腿去骨，姜切片，葱切短节。
步骤2/8 点击查看大图
将鸡腿肉切成 1.5 – 2厘米见方的小块，加酱油，料酒，盐，姜片少许，花椒少许拌匀，腌制 25 – 30 分钟。
步骤3/8 点击查看大图
干辣椒剪成小段，热锅放入菜籽油，烧至5成热时改文火，下辣椒过油30秒捞起。
步骤4/8 点击查看大图
改用大火将辣椒油烧至10成热，下鸡块炸。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅复炸。沥油出锅待用。
步骤5/8 点击查看大图
下葱姜爆香，下冰糖和炸好的鸡肉块同炒。翻炒2-3分钟后，放入花椒和过油后的干辣椒，用中小火翻炒2分钟。待锅中的油汁被干辣椒吸收得差不多时，下芝麻翻炒均匀出锅。
步骤6/8 点击查看大图
成品图
步骤7/8 点击查看大图
成品图
最后一步点击查看大图
成品图

小贴士

１、干辣椒最好用四川的二荆条，花椒用茂汶大红袍，其辣味和香味非其它可比。辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。２、纯正的辣子鸡应该是8分香2分辣（这也是选用二荆条而不用朝天椒的原因），如果辣味过重，应该适当延长干辣椒初次过油的时间。３、这道菜最好选用鸡腿肉来做，鸡腿肉滑嫩多汁且富有弹性，口感最好。能将鸡腿剔骨最好。其实剔骨很简单，在脚脖处斩一刀或环切，再在肉薄处（就是小腿肚的位置）竖划一刀，露出腿骨，剥开肉至大腿关节处用刀剔一下就好了。不过特别注意的是腿骨旁有一根牙签骨，一定要去除，否则食用时容易被刺伤。４、炸鸡块时油温要高, 短时间内炸干鸡肉外表，才能外表酥脆，里面还相对较嫩。炸好的鸡肉捞出后还要复炸一下，以增加其酥脆的口感。５、用同样的方法还可以烹制辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子虾等。６、吃完鸡肉后剩下的花椒辣椒，可以沥干油后打碎，再加进沥出的油成为油辣子，用来拌面很香的。

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发布于 2015-10-17

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