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传承传统发酵方式一一老面馒头、电烤饼

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平时蒸馒头为了口感更好,都是用酵子或老面发酵,但是看些时候你和上面团了,有其他事情要办而蒸不成,那就放冷藏室让它减慢发酵速度,有时间蒸时再取出、回温整形蒸制。万一发酵发过了,就当老面再次加水加粉揉光滑重新发酵整形蒸制(注意老面多、发的快了。)。
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烹饪步骤
小贴士

我这次因工作忙、累,一直没时间蒸。所以从最开始的143g老面经过几天数次加水加粉冷藏发酵,到和主面团时老面已达到1350g,又加了300g水890g面和成2540g的大面团。加了4一5g左右的碱揉匀揉光滑分成两锅,一半蒸一半炕饼,各有风味。馒头面团一般面粉与水的比例是100:50(老面除外),如果是包包子或炕发面饼,就多放点水和软点(水量55%一60%左右),碱量我暂时才称这一次(以后记得称量),平时凭感觉放的。老面可以上卖老面馒头那买一块生坯,每次蒸馒头留下一块生坯装袋冷冻,以便下次使用(冷冻可保存几个月)。更多问题敬请关注,下次是馒头七十二变之五老面花样馒头。

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发布于 2015-10-16

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