蚂蚁上树
在《撒哈拉的故事》中,远住沙漠的三毛给荷西做了一道中国菜——“粉丝煮鸡汤”。三毛用筷子挑起一根粉丝,神秘地说:“这个啊,叫做‘雨’。是春天下的第一场雨,下在高山上,被一根一根冻住了,山胞札好了背到山下来一束一束卖了换米酒喝,不容易买到哦!”。第二次是做“蚂蚁上树”,将粉丝在平底锅内一炸,再洒上绞碎的肉和汁。三毛再度发挥她的想象力,对荷西说,“这是你钓鱼的那种尼龙线,中国人加工变成白白软软的了。”第三次是夹在“合子饼”内与菠菜和肉绞得很碎当饼馅儿,结果又被说成了传说中“鲨鱼的翅膀”,也就是鱼翅。 普普通通的粉丝,能在三毛的生活中发生这样五彩的变化,这便是三毛的魅力之处。在三毛看来,食物之意并不在于吃,而在于创造。她把煮菜当作一种艺术,在主料与辅料之间加入自己的想像,让一道原本平凡的菜,有了别样的趣味。 三毛版的蚂蚁上树跟川菜中的做法不太一样。蚂蚁上树是川菜中少有的以形命名的菜品,操作起来还是蛮简单的,但是要做好也不容易。其秘诀就在于肉末一定要细,油不要太多,这样炒出来肉末才能粘在粉丝上,看起来才像蚂蚁上树。如果肉末太粗就只能叫“烂肉粉条”而不能称为“蚂蚁上树”了。
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步骤1/9
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粉丝用冷水泡30分钟。
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步骤2/9
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香葱切葱花备用。
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步骤3/9
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大火起锅放油,油炼制熟后关火降温,待油温约三成热时,放入红油豆瓣慢火炒至油色红亮,豆瓣略呈干脆状。
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步骤4/9
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盛出红油备用,豆瓣皮弃去不用。
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步骤5/9
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另起油锅,放入熟猪油,猪肉末,将肉末炒至散开,炒干水汽、亮油。
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步骤6/9
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加入红油,下酱油、汤、盐、花椒面,大火烧开。
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步骤7/9
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加入粉丝,大火烧开。
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步骤8/9
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小火收干汤汁,起锅装盘,撒上葱花即可。(传统做法是用蒜苗切末而不是葱花)
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最后一步
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成品图
1、 和传统的做法稍有不同,一是传统做法是用蒜苗切末而不是用葱花。二是用红油豆瓣去炼制红油而没有直接用郫县豆瓣去炒,是因为不喜欢豆瓣里的辣椒皮粘在粉丝上的样子和口感,而且红油豆瓣炒出来颜色会更红亮。
2、 粉丝最好选用龙口绿豆粉丝,比较筋道耐煮。一定要用冷水浸泡,泡的时间不要太长,否则粉丝在烧煮时会过软,不筋道。
3、肉末要很细,可以在炒时加一点水将肉馅调开,这样容易炒散。“蚂蚁上树”是因为挑起粉丝时肉末粘在粉丝上形似蚂蚁上树而得名,如果肉末太粗,就不容易粘在粉丝上了。
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发布于 2015-09-29
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