回锅肉
回锅肉四川名菜,又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。 他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。
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步骤1/7
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先将肉入冷水锅,放入姜片,到一大勺料酒,大火将水烧开,然后转中火,煮半小时左右。
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步骤2/7
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等到用筷子戳进去能扎得透,且没有血水流出,即可关火
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步骤3/7
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将煮好的肉晾凉,切成薄片,这里是考验刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出灯盏窝儿。(可以放到冷冻室里急冻个五分钟,这样比较好切)
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步骤4/7
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将青蒜斜刀切成寸长段。
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步骤5/7
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炒锅倒油,大火将锅烧热,将切好的肉片下锅,翻炒至肉片卷曲,肥肉透明最好,这样猪肉的油都被炒出来了,吃起来不腻。
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步骤6/7
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然后把肉推动锅的一边,倒入花椒粒,豆瓣酱翻炒,等看到油的颜色变红,就可以把肉扒拉过来炒匀了。
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最后一步
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倒入青蒜,料酒、盐、糖、生抽,翻炒均匀即可。
1.煮肉时放少许花椒和姜去味增香,这两样就够了,其他调味品不用。 2.煮肉不能太久。 3.切肉的刀要快,不能来回锯,以保持片的完整。尽量切薄。 4.肉片和酱料的煸炒时间都要够,否则形和味都不会出色。 5.糖和盐的量都要少,因为前面的豆瓣、甜面酱、豆豉的底味就比较足了。 6.后面的翻炒要火大、手快,菜不能出汤。
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发布于 2015-09-28
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