地道北京人纯正北京口——京酱肉丝
京菜大多与山东菜有不可分割的联系,酱的使用更是相互影响,不过也形成京菜特有的味道。老北京人对这道京菜还是有很深的记忆,无论是味道还是名字,都让北京人有着对家乡满满的爱。别看材料不多,步骤也不繁琐,若要端出一盘饭店水平的京酱肉丝仍需要诀窍和要点。
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步骤1/5
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调酱。因为要做蒸酱的准备,所以调好上锅就可以忙下面的了,在厨房无论是家庭还是饭馆都得统筹时间,效率与成果并重。甜面酱,黄酱,糖,香油5ml,料酒15ml放入耐高温容器中混合均匀,保鲜膜密封放入上汽蒸锅40分钟。
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步骤2/5
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改刀。里脊肉要改刀,先切手掌宽,再按住里脊块贴案板大约2mm抹刀横推切片(这是切猪肉丝的一种技法,切出的丝容易在后面制作过程中保持滑嫩口感),一片一片叠放整齐,顶刀切丝2mm宽。姜切碎末。葱段刨开,切细丝。黄瓜切掌宽段,刨掉绿色皮,用窄刀转圈片皮大约2mm厚直至瓜瓤,瓜瓤舍去不用,平铺黄瓜皮顶刀切丝2mm宽。葱丝黄瓜丝码盘。
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步骤3/5
上浆。肉丝切好,放人大容器中加盐6g码味,料酒15ml去腥,蛋清半个,用手抓匀。根据肉丝干湿程度适量加水,抓入水后根据干湿程度加干淀粉/水淀粉。最终保持肉丝表面裹均匀淀粉浆,放冰箱冷藏备用。
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步骤4/5
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滑油裹酱。坐锅倒油中火,待3,4成油温下肉丝,用筷子打散肉丝,待肉丝变白出锅。出锅肉丝漏勺控油待用。锅中少量底油小火炒香姜末,下两大勺蒸好的酱,煸炒出香味,挥发出多余水分,待酱变粘稠下入肉丝,翻炒均匀确保每根肉丝裹满酱料,淋香油5ml翻匀出锅装盘。荷叶饼上汽蒸3分钟即可。
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最后一步
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好吃的要自己学会了,想什么时候吃什么时候吃。
1. 蒸酱可以让酱熟后味道浓郁,比直接炒也省时间,还可以做酱爆鸡丁或蘸酱吃的东西,烤鸭酱也是类似做法。保鲜膜一定要用,防止水汽进去就稀了,熬酱费功夫。用酱的种类单一或混合都可以,里面配料添加也可个人口味增减。
2. 肉丝改刀是功夫活,坚持练就能成了,切宽窄一样为了成熟一致。黄瓜宽窄一致是为了口感不互相抢,不要瓜瓤因为水分大同样影响口感。大葱用葱白外面的,不要葱心,一是为整齐好看,二是为统一葱的味道口感,我是都用了,因为太贵了。
3. 上浆一定用手,表怕脏,任何工具都没手灵活。不用就剁了吧。水淀粉要很稠的那种类似要成固体但又可以抓起后流下去。冰箱冷藏不可省,保证滑的时候不会歇浆。
4. 肉丝可分次下,下油锅时用手尽量分散开便于之后打散成熟。肉丝的油尽可能控净,否则裹不上酱。底油不能多,姜末不要炒糊,炒酱也要用小火,中大火就得糊啦!一定不要用淀粉勾芡!一定不要用淀粉勾芡!一定不要用淀粉勾芡!重要事情说三遍!地道的京酱肉丝不能出汤,吃完后盘里也不能有因为放置时间长有很多脱下来的酱,但这却不是淀粉的功劳,酱要炒自然粘稠才好挂肉丝,需要耐心和火候把握。
5. 由于国外有些国家买不到豆皮所以只能配上荷叶饼了,对于有豆皮的童鞋,豆皮改刀切10cm正方形,开水煮3分钟出锅控干吸干水分,保证温度情况下与肉丝一起装盘即可。
6. 摆盘漂漂也会让作者更有成就感,可以自己创意也可以博彩众长,菜品还是讲究色香味形!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2015-09-25
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